Pengaruh blanching dalam mereduksi akrilamida pada proses penggorengan fried potato strips

Koe, Stevany (2010) Pengaruh blanching dalam mereduksi akrilamida pada proses penggorengan fried potato strips. Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan, Makalah Komprehensif). Faculty of Agriculture Technology, Surabaya. (Unpublished)

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (375kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (130kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (196kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (365kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf

Download (133kB) | Preview

Abstract

Kentang (Solanum tuberosum) merupakan pangan berkarbohidrat tinggi dapat menggantikan bahan pangan berkarbohidrat lain. Kentang sebelum dikonsumsi diolah terlebih dahulu dengan cara baking, roasting dan frying. Fried potato strips (0,8 x 0,8 x 5 cm) yang digoreng pada suhu di atas 120°C akan membentuk akrilamida akibat adanya reaksi Maillard antara prekursor asam amino (asparagin) dan gula reduksi. Akrilamida yang terbentuk dapat direduksi dengan pre treatment blanching. Waktu dan suhu blanching serta suhu penggorengan mempengaruhi jumlah akrilamida yang terbentuk. Fried potato strips diblanching dengan 4 kombinasi perlakuan suhu-waktu (70°C selama 10 dan 20 menit; 90°C selama 5 dan 10 menit), dan digoreng pada suhu 150°C selama 6 menit dan 180°C selama 3 menit. Blanching dalam air panas mampu mereduksi akrilamida antara 76,80%- 82,23%. Potato strips yang diblanching pada suhu 70°C selama 20 menit paling efektif dalam mereduksi akrilamida yang terbentuk akibat penggorengan suhu 150°C (82,23%) dibandingkan selama 10 menit (77,93%). Pembentukan akrilamida akan semakin banyak dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan, yaitu dari 150°C menjadi 180°C.

Item Type: Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan, Makalah Komprehensif))
Uncontrolled Keywords: Kentang, Potato Strips, Akrilamida, Blanching, Penggorengan.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 15 not found.
Date Deposited: 07 Oct 2015 08:25
Last Modified: 07 Oct 2015 08:25
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3016

Actions (login required)

View Item View Item