Pengaruh perbandingan glukosa : sukrosa terhadap kekerasan, viskositas, aktivitas air dan umur permen jelly

Chandra, Monica and Sugianto, Yudi (2006) Pengaruh perbandingan glukosa : sukrosa terhadap kekerasan, viskositas, aktivitas air dan umur permen jelly. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (263kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (64kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (260kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (69kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRANN)
LAMPIRAN.pdf

Download (210kB) | Preview

Abstract

Daya tahan atau umur produk merupakan objek yang seringkali menjadi masalah bagi produsen produk pangan. Hal ini terkait erat dengan aktivitas mikroorganisme yang akan timbul dalam produk tersebut, yang mana akan mempengaruhi umur dari produk yang bersangkutan. Untuk menjaga pertumbuhan mikroorganisme pada produk agar tetap tahan lama dapat menggunakan 3 cara, yaitu penambahan preservasi, pengaturan aktivitas air (aw) dan pH dari produk. Penggunaan preservasi sudah mulai dikurangi mengingat efeknya yang bersifat akumulatif dalam tubuh pengkonsumsi. Oleh karena itu, pengaturan dari aw mulai menjadi perhatian. Pengaturan aw dapat diaplikasikan pada produk permen jelly. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk merancang suatu metode sederhana dan murah untuk membantu pengukuran aw dari suatu bahan pangan, mempelajari pengaruh variasi perbandingan sukrosa-glukosa cair dari permen jelly terhadap aw, viskositas dan kekerasan dari permen jelly, mempelajari pengaruh aw terhadap umur permen jelly pada beberapa variasi kondisi penyimpanan di pasaran, membandingkan aw dan kekerasan permen jelly yang dibuat pada penelitian ini dan permen jelly yang beredar dipasaran. Proses percobaan meliputi pembuatan kurva baku standar untuk pengukuran aw dari suatu sampel dengan menggunakan larutan NaCL 9,3%, 19,7%, dan 27,1 % (w/w), larutan Mg(NO3)2, dan NaN03 jenuh. Kurva baku standar digunakan untuk mengukur aw dari permen jelly dengan beberapa variasi sukrosa dan glukosa. Pada saat temperatur = 60°C larutan permen jelly diukur viskositasnya, kemudian setelah permen jelly mengeras (± 24 jam) dilakukan pengukuran kekerasan dengan penetrometer dan setelah 48 jam diperoleh data aw permen jelly dalam wadah tertutup dari tiap-tiap komposisi dengan menggunakan metode secara tidak langsung (kertas saring). Dari hasil percobaan, diperoleh bahwa fraksi sukrosa semakin besar, aw semakin rendah, viskositas semakin besar kekerasan semakin menurun serta memiliki umur penyimpanan yang lebih lama. Permen jellly yang paling tahan lama dan memiliki tekstur kekerasan paling baik adalah permen jelly dengan fraksi sukrosa terbesar (0,8). Kondisi penyimpanan permen jelly yang terbaik adalah pada lemari es (T=5oC). Permen jelly yang berada di pasaran memiliki nilai aw yang lebih rendah dan kekerasan yang lebih kecil bila dibandingkan dengan permen jelly yang dibuat pada penelitian ini.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Engineering
Engineering > Chemical Engineering
Divisions: Faculty of Engineering > Chemical Engineering Study Program
Depositing User: Users 32 not found.
Date Deposited: 07 Jan 2016 07:53
Last Modified: 07 Jan 2016 07:53
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3489

Actions (login required)

View Item View Item