Pengaruh pemberian antioksidan dan penggunaan pengemas terhadap pencegahan ketengikan minyak kacang kasar selama penyimpanan

Loekitowati, Moeria (1993) Pengaruh pemberian antioksidan dan penggunaan pengemas terhadap pencegahan ketengikan minyak kacang kasar selama penyimpanan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (243kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (111kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (378kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (111kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (504kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf

Download (95kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (776kB) | Preview

Abstract

Kacang tanah (Arachis hypogae L.) merupakan komoditas pangan di Indonesia yang mudah ditanam. Tanaman kacang tanah asalnya adalah dari Brazilia, Amerika Selatan. Dan mulai masuk ke Indonesia sekitar abad ke 18. Beberapa daerah di Jawa Timur merupakan daerah penghasil kacang tanah. Bahkan Jawa Timur berhasil mensuplai kebutuhan kacang tanah daerah-daerah diluar Jawa Timur. Menurut Biro Pusat Statistik produksi kacang tanah pada tahun 1987 adalah 136.094 ton dan berhasil dikirim keluar Jawa Timur 5.981 ton. Kacang tanah merupakan bahan pangan yang kaya protein dan lemak. Penggunaan kacang tanah untuk industri sekarang ini belum optimal. Kacang tanah sebagai bahan makanan biasanya dimakan langsung sebagai kacang rebus atau kacang goreng. Untuk lebih meningkatkan nilai ekonomis maka kacang tanah dibuat menjadi minyak kacang yang dapat dipergunakan sebagai minyak goreng, bahan baku pembuatan sabun, industri farmasi. Penggunaan minyak kacang sebagai minyak goreng mempunyai prospek yang baik karena tidak menyebabkan terjadinya kenaikan kadar kolesterol dalam darah. Tahapan pengolahan minyak kacang meliputi sortasi, pengecilan ukuran, pemanasan, pengepresan dan pengemasan. Masalah yang sering timbul pada minyak kacang yaitu: terjadinya reaksi ketengikan yang didahului terjadinya reaksi hidrolisa dan oksidasi. Usaha untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan pemberian aktioksidan baik yang dipergunakan secara sendiri (BHT) maupun yang mempunyai efek sinergis (BHT + asam sitrat), serta penggunaan pengemas yang tepat. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok yag disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu faktor I adalah antioksidan yang meliputi BHT, sinergis dan kontrol. Sedangkan faktor II yaitu penggunaan pengemas yang meliputi pengemas botol bening, botol gelap dan kaleng. Pengamatan dilakukan terhadap kontrol yaitu minyak kacang kasar sebelum diberi antioksidan dan minyak setelah diberi antioksidan serta mengalami peyimpanan. Pengamatan meliputi Asam lemak bebas, Bilangan Iod, Bilangan Peroksida, Indeks Refraksi, Kadar Air, Uji Kreist dan Uji Organoleptik terhadap bau dan warna. Penyimpanan minyak dilakukan 3 bulan dan setiap 3 minggu sekali dilakukan analisa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kacang kasar yang diberi antioksidan sinergis dan dikemas dalam botol gelap lebih disukai panelis dalam uji organoleptik. Dari hasil uji Asam lemak bebas, Bilangan Iod, Bilangan Peroksida, Indeks refraksi, Kadar Air, Uji Kreist juga menunjukkan bahwa minyak kacang tersebut belum mengalami perubahan bau. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap minyak kacang selama penyimpanan 9 minggu menunjukkan bahwa minyak tersebut mempunyai Asam lemak Bebas 2,35-2,4%, Bilangan Iod 73,12-77,11, Bilangan Peroksida 9,67-9,82, Indeks Refraksi 1,4560-1,4629, Kadar Air 1,60-1,64% dan uji Kreist baru minggu ke-6 terjadi lapisan merah jambu.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 17 Nov 2015 07:25
Last Modified: 17 Nov 2015 07:25
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3564

Actions (login required)

View Item View Item