Pembuatan tepung ubi jalar kajian dan pengaruh perendaman Ca (OH)2 dan konsentrasi Na-metabisulfit terhadap beberapa sifat kimiawi dan sensoris

Swandayani, Nanik (1992) Pembuatan tepung ubi jalar kajian dan pengaruh perendaman Ca (OH)2 dan konsentrasi Na-metabisulfit terhadap beberapa sifat kimiawi dan sensoris. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (275kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (96kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (334kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (126kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (735kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf

Download (130kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (454kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar (Ipomomea batatas L.) merupakan komoditas pangan di Indonesia yang produksinya mengalami peningkatan setiap tahunnya dan belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. Di Indonesia pada umumnya ubi jalar digunakan sebagai makanan sampingan saja. Sebagai bahan makanan, pengolahan ubi jalar masih dalam bentuk sederhana seperti direbus atau digoreng serta dibuat makanan lainnya yang tidak tahan disimpan lama. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya awet ubi jalar dapat dilakukan dengan mengolah ubi jalar menjadi tepung ubi jalar yang diharapkan dapat membuka kemungkinan memperluas pemanfaatannya sebagai bahan baku industri pangan. Tahapan pembuatan tepung ubi jalar secara umum adalah pencucian, pengupasan, pemotongan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Masalah yang timbul pada pengolahan ubi jalar menjadi tepung adalah terjadinya pencoklatan baik pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis. Usaha untuk mengatasi masalah ini adalah dengan memberikan larutan Ca (OH)2 dan Na2S2O5 yang dapat menghambat atau menghilangkan aktivitas enzim-enzim yang menimbulkan reaksi pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi Ca(OH)2 dan Na2S2O5 yang tepat sehingga diperoleh tepung ubi jalar yang baik. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak kelompok yang disusun secara Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor I adalah konsentrasi Ca (OH)2 yang terdiri dari tiga level yaitu 4%, 5% dan 1%. Sedangkan faktor II adalah Na2 S2O5 yang terdiri dari tiga level yaitu 0%, 0,1% dan 0,2%. Masing-masing kombinasi dilakukan ulangan tiga kali. Pengamatan yang dilakukan pada ubi jalar meliputi analisa kadar air, kadar abu dan kadar pati. Sedangkan pada tepung ubi jalar meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar pati, total residu sulfit, kadar Ca, Rendemen, dan uji organoleptik terhadap warna dan bau. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi antara perlakuan konsentrasi Ca(OH)2 dan Na-metabisulfit terhadap warna dan bau dari tepung ubi jalar. Perlakuan perendaman dalam konsentrasi Ca (OH)2 dan konsentrasi metabisulfit 0,1% memberikan warna dan bau yang disukai oleh konsumen, dengan nilai sebagai berikut: kadar air 10,59%, kadar abu 1,840, kadar pati 71,97%, residu sulfit 21,53 ppm, kadar Ca 0,0647%, warna tepung ubi jalar 8,07 dan bau tepung ubi jalar 7,60.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 17 Nov 2015 07:00
Last Modified: 17 Nov 2015 07:00
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3571

Actions (login required)

View Item View Item