Pengaruh lama pengukusan dan konsentrasi natrium hidroksida terhadap beberapa sifat khemis dan sensoris makanan ringan ("snack") dari tepung ubi jalar

Agustin, Luciana (1992) Pengaruh lama pengukusan dan konsentrasi natrium hidroksida terhadap beberapa sifat khemis dan sensoris makanan ringan ("snack") dari tepung ubi jalar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (274kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (112kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (381kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (154kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (723kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf

Download (132kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (428kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea Batatas) ada beberapa macam varietas. Ubi jalar varietas Genjah Rante mempunyai warna kulit ubi merah, daging ubi kuning, dan rasanya manis. Saat ini ubi jalar tersebut kurang dimanfaatkan dan hanya dikonsumsi setelah diolah secara sederhana seperti dibakar, direbus, dikukus, digoreng atau diiris tipis-tipis untuk dijadikan keripik ubi. Sedangkan sebagai bahan baku industri, di Indonesia hanya digunakan sebagai bahan pencampur saos tomat, sehingga pemakaian dan harga ubi jalar tersebut tetap rendah. Ditinjau dari komposisi kimianya ubi jalar warna kuning ini mempunyai kelebihan dibanding ubi jalar warna putih. Warna kuning yang disebabkan adanya karoten dan rasa yang manis mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai bahan baku makanan ringan (“snack”). Mi merupakan makanan ringan (“snack”) yang banyak disukai oleh hampir semua lapisan amsyarakat. Pembuatan mi sebagai makanan ringan (“snack”) yang biasa dilakukan adalah dengan menggunakan bahan baku berupa tepung terigu yang masih merupakan komoditas impor dalam bentuk biji gandum. Oleh karena itu harga tepung terigu menjadi mahal, sehingga mempengaruhi harga jual makanan ringan (“snack”) tersebut. Pembuatan mi sebagai makanan ringan (“snack”) dari tepung ubi jalar berwarna kuning dirasakan dapat meningkatkan konsumsi ubi jalar dan secara tidak langsung juga meningkatkan pro vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengukusan dan konsentrasi natrium hidroksida yang optimal terhadap beberapa sifat khemis dan sensoris makanan ringan (“snack”) dari tepung ubi jalar. Adapun rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah lama pengukusan selama 15, 30, dan 45 menit. Faktor II adalah konsentrasi natrium hidroksida 0,1 N sebanyak 0 ml; 0,5 ml; dan 1 ml. Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan dasar berupa tepung ubi jalar (kadar pati, kadar abu, kadar amilosa) dan makanan ringan (“snack”) (kadar pati, kadar abu, kadar amilosa, dan uji organoleptik yang meliputi kenampakan, tekstur, warna dan rasa). Lama pengukusan dan konsentrasi natrium hidroksida berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar abu, dan kadar amilosa dari makanan ringan (“snack”) yang dihasilkan. Interaksi antara lama pengukusan dan konsentrasi natrium hidroksida berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar amilosa, dan kesukaan panelis (organoleptik) yang meliputi kenampakan, tekstur, warna, dan rasa makanan ringan (“snack”) yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan A2B2 yaitu lama pengukusan 30 menit dan konsentrasi natrium hidroksida 0,5 ml memberikan hasil makanan ringan (“snack”) yang secara kuantitatif (khemis) dan kualitaif (sensoris) terbaik. Adapun kombinasi tersebut menghasilkan produk dengan kadar pati 52%, kadar abu 1,47%, kadar amilosa 16,40% dan uji organoleptik yang meliputi kenampakan, tekstur, warna, dan rasa berturut-turut memberikan nilai 7,76; 8,31; 8,13; dan 7,98.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 17 Nov 2015 06:15
Last Modified: 17 Nov 2015 06:15
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3575

Actions (login required)

View Item View Item