Pengaruh lama perendaman dalam larutan Na2HPO4 dan penambahan gliserol monostearat (GMS) pada pembuatan beras instant

Castalie, Emeralda (1992) Pengaruh lama perendaman dalam larutan Na2HPO4 dan penambahan gliserol monostearat (GMS) pada pembuatan beras instant. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (296kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (72kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (334kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (97kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (840kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf

Download (151kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (357kB) | Preview

Abstract

Beras merupakan bahan pangan pokok bangsa Indonesia yang umumnya dikonsumsi dengan cara dimasak menjadi nasi. Pengolahan beras menjadi nasi umumnya membutuhkan waktu yang lama untuk itu perlu dicari alternatif pemecahan masalah tersebut, antara lain dengan membuat beras instant. Beras instant mempunyai keunggulan-keunggulan tertentu seperti sifat lebih tahan terhadap kerusakan serangga atau jasad renik serta lebih praktis, mudah dan cepat dalam penyiapan kembali menjadi nasi. Penggunaan larutan Na2HPO4 sebagai larutan perendam dapat membantu daya penetrasi air pada saat rehidrasi dan penambahan gliserol monostearat dalam air pemasakan dapat membantu mencegah pelekatan butir-butir beras selama pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman beras dalam larutan Na2HPO4 dan penambahan gliserol monostearat pada pembuatan beras instant dari varietas IR 64 serta kajian penerimaan konsumen terhadap beras instant yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor I terdiri dari tiga level yaitu: lama perendaman beras dalam larutan Na2HPO4 T1 (17 jam). T2 (19 jam) dan T3 (21 jam). Faktor II terdiri dari empat level yaitu penambahan gliserol monostearat P1 (0%), P2 (0,1%), P3 (0,2%) dan P4 (0,3%). Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan dasar (beras) meliputi: kadar air, kadar amilosa dan densitas kamba sedangkan pengamatan terhadap produk akhir (beras instant) meliputi: kadar air, kadar amilosa, densitas kamba, rehidrasi, tekstur nasi, rendemen dan uji organoleptik yang meliputi kenampakan, warna, aroma dan rasa. Berdasarkan analisa sidik ragam terdapat perbedaan yang sangat nyata dari pengaruh lama perendaman dan penambahan gliserol monostearat terhadap beras instant yang dihasilkan. Hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan T1P4 (lama perendaman 17 jam dan penambahan gliserol monostearat 0,3%) yang menghasilkan beras instant dengan kadar air 10,69%, kadar amilosa 21,32%, densitas kamba 0,5191 g/ml, kadar air rehidrasi selama 5 menit 59,17%, kadar air rehidrasi selama 10 menit 68,59%, kadar air rehidrasi selama 15 menit 74,49%, tekstur nasi 3,970 mm/g/detik, rendemen 96,20%, kenampakan 6,75 (agak suka), warna 7,00 (suka), aroma 6,75 (agak suka) dan rasa 6,60 (agak suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 17 Nov 2015 06:19
Last Modified: 17 Nov 2015 06:19
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3576

Actions (login required)

View Item View Item