Pengaruh penambahan volume "air bleng" dan suhu pemasakan terhadap kadar protein, tekstur, residu asam borat (H3BO3) dan sifat organoleptik bakso sapi

Barawisata, Suryamana (1995) Pengaruh penambahan volume "air bleng" dan suhu pemasakan terhadap kadar protein, tekstur, residu asam borat (H3BO3) dan sifat organoleptik bakso sapi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (239kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (111kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (384kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (156kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (563kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (127kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (421kB) | Preview

Abstract

Bakso merupakan makanan olahan daging yang banyak digemari dan dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Pengolahan bakso di masyarakat umumnya dibuat dengan cara yang beragam terutama dalam hal teknik pembuatan, formula, bahan dan ukuran. Variasi formula terutama pada penambahan bahan pengikat atau bahan kimia untuk memanipulasi sifat fisik bakso. Penambahan bahan kimia yang umum digunakan adalah boraks, asam borat dan tawas. Penggunaan boraks atau asam borat secara lokal dikenal sebagai “air bleng”. Walaupun secara legal penggunaan “air bleng” ini dilarang karena efek toksis dari boraks atau asam borat didalamnya, tetapi aplikasi penggunaannya masih sering dijumpai. Boraks atau asam borat dalam bentuk murninya bersifat larut dalam air terutama dalam air panas. Hal inilah yang menimbulkan gagasan untuk mengkombinasikan penggunaan berbagai volume “air bleng” dan suhu pemasakan yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai volume “air bleng” dan suhu pemasakan yang berbeda terhadap tekstur, kadar protein dan residua asam borat (H3BO3) bakso sapi. Cara pembuatan bakso adalah sebagai berikut: daging digiling dengan gilingan kasar (grinder), kemudian ditambahkan 1% garam, air bleng dan es, lalu dilanjutkan dengan penggilingan halus (chopper) dengan ditambahkan bumbu, MSG dan tepung sampai membentuk adonan yang homogen. Setelah itu adonan didinginkan selama 1-2 jam pada suhu 0-50º C, kemudian dicetak sesuai dengan ukuran yang diinginkan dan direbus pada suhu 70º dan 90º C selama 20 menit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah Air bleng dan faktor II adalah suhu pemasakan. Faktor I terdiri dari 5 level (0 cc, 10 cc, 20 cc, 30 cc dan 40 cc per 1 kg adonan), sedang faktor II terdiri dari 2 level (70º dan 90º C). Pengamatan yang dilakukan meliputi pengujian tekstur bakso (dengan penetrometer), kadar protein (metode Kjeldahl) dan kadar asam borat (metode Titimetri). Hasil pengamatan menunjukkan bahawa penambahan volume “air bleng” dan suhu pemasakan mempengaruhi peningkatan kadar protein, tekstur dan penurunan residu asam borat, interaksi dari kombinasi perlakuan hanya terjadi pada residu asam borat bakso. Kombinasi antara penambahan volume “air bleng” 40cc dan suhu pemasakan 70º cc menghasilkan bakso dengan kadar protein dan nilai tekstur yang tinggi dan kenyal (protein 13,84% dan tekstur 3,40 mm/g/detik). Hasil lain menunjukkan bahwa pada suhu pemasakan 90º C menghasilkan penurunan residu asam borat yang lebih besar daripada kombinasi perlakuan suhu pemasakan 70º C. Untuk uji organoleptik warna didapatkan bahwa kombinasi perlakuan suhu pemasakan 70º C menghasilkan kenampakan warna yang disukai oleh konsumen, sedangkan untuk uji organoleptik bau didapatkan bahwa kombinasi perlakuan suhu pemasakan 90º C menghasilkan bau yang lebih disukai oleh konsumen. Mengingat “air bleng” mengandung asam borat yang mudah larut dalam air terutama dalam air panas dan penggunaannya sudah menjadi suatu tradisi yang sulit untuk ditinggalkan maka disarankan untuk meneliti sejauh mana kelarutan asam borat atau boraks bakso dalam air pemasakan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 17 Nov 2015 07:29
Last Modified: 17 Nov 2015 07:29
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3582

Actions (login required)

View Item View Item