Pengaruh persentase pepaya (Carica papaya L.) dan konsentrasi NaCMC terhadap sifat kimia saos tomat selama penyimpanan

Irawati, Itta (1995) Pengaruh persentase pepaya (Carica papaya L.) dan konsentrasi NaCMC terhadap sifat kimia saos tomat selama penyimpanan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (302kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (43kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (377kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (209kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (133kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Tanaman papaya banyak diusahakan di Indonesia, produksi buah pepaya di Indonesia melimpah. Buah pepaya selain digunakan sebagai buah segar juga dapat diolah menjadi manisan, sirup, saos dan sebagainya. Penambahan pepaya pada pembuatan saos tomat dimaksudkan untuk lebih memperluas pemanfaatan buah tersebut disamping berdampak meningkatkan viskositas saos tomat. Natrium karboksimetilselulosa (NaCMC) merupakan turunan selulosa yang banyak digunakan dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik, selain itu NaCMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk menghambat proses retrogradasi dan sineresis. Dalam penelitian dipelajari penambahan persentase pepaya yang akan mempengaruhi dari pengikatan air oleh gel, dan konsentrasi NaCMC yang akan mempengaruhi dari kestabilan koloid pada saos tomat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah persentase penambahan buah pepaya yang terdiri dari 3 level yaitu o%, 10% dan 20% dari berat bahan baku. Faktor kedua adalah persentase penambahan natrium karboksimetilselulosa (NaCMC) yang terdiri dari 3 level yaitu 0,04%, 0,06% dan 0,8% dari berat bahan baku dan dilakukan penyimpanan selama 30 hari. Pengamatan yang dilakukan pada bahan baku tomat dan pepaya meliputi analisis kadar air, total padatan, total asam, pH dan vitamin C. Sedangkan pada produk akhir meliputi pengamatan viskositas, kadar air, Aw, total padatan, vitamin C, total asam, pH dan pengujian organoleptik. Pengamatan yang dilakukan pada produk akhir meliputi analisis total padatan terlarut, pH, total asam, vitamin C, kadar air, tekstur dan jumlah padatan. Sedangkan pengamatan pada produk akhir meliputi viskositas, Aw, kadar air, jumlah padatan tomat, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Hasil pengamatan saos tomas pada hari 30 dengan perlakuan persentase pepaya 10% dan konsentrasi NaCMC 0,06% mempunyai nilai pH 3,56, total asam 0,85%, vitamin C 30,07 mgr/100 gr bahan, total padatan terlarut 22,67, viskositas 10,566 cps, kadar air 76,26, jumlah padatan 23,74, kandungan padatan tomat 2,82%, Aw 0,90, warna tidak disukai (4,40), rasa agak disukai (5,43) dan tekstur tidak disukai (4).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 17 Nov 2015 07:53
Last Modified: 17 Nov 2015 07:53
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3585

Actions (login required)

View Item View Item