Pengaruh konsentrasi tetrasodium pyrophosphat (Na4P2O7) dan calcium chlorida (CaCl2) terhadap sifat fisikokimia kentang goreng (French fries)

Nuraini, Gita (1994) Pengaruh konsentrasi tetrasodium pyrophosphat (Na4P2O7) dan calcium chlorida (CaCl2) terhadap sifat fisikokimia kentang goreng (French fries). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (232kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (75kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (534kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (140kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (599kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf

Download (125kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (352kB) | Preview

Abstract

Salah bentuk kentang olahan adalah kentang goreng (French fries). Sampai saat ini kentang goreng yang ada di pasaran Indonesia sebagian besar bahan mentahnya masih diimpor. Mengingat potensi kentang di Indonesia cukup besar, maka perlu dikembangkan pembuatan kentang goreng dengan bahan mentah dari dalam negeri untuk mengimbangi produk impor tersebut. Akan tetapi pembuatan kentang goreng dengan bahan baku kentang lokal ini mempunyai beberapa masalah yaitu mudahnya terjadi reaksi pencoklatan dan tekstur produk yang menjadi lembek setelah penggorengan, berair dan kandungan minyak yang cukup tinggi. Kendala-kendala tersebut diharapkan dapat diatasi dengan perendaman kentang dalam larutab tetrasodium pyrophosphat dan calcium chlorida. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mencari kombinasi perlakuan antara konsentrasi tetrasodium pyrophosphat dan calcium chlorida sehingga dihasilkan kentang goreng (French fries) yang baik. Bahan baku yang dipergunakan adalah kentang kuning yaitu kentang varietas Granola. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi 1,0%, 1,5% dan 2,0%. Faktor II adalah konsentrasi calcium chlorida (C) yang terdiri dari 3 level : 0,1%, 0.2% dan 0,3%. Hasil percobaan menunjukkan bahwa konsentrasi tetrasodium pyrophosphat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, gula reduksi, tekstur serta nilai tingkat kesukaan organoleptik dari masing-masing perlakuan. Selain itu konsentrasi tetrasodium pyrophosphat juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak. Konsentrasi calcium chlorida berpengaruh snagat nyata terhadap kadar air, lemak, gula reduksi, tekstur dan nilai tingkat kesukaan dalam uji organoleptik. Terdapat interaksi perlakuan pada kadar air, lemak, gula reduksi, tekstur dan nilai kesukaan cita rasa. Dari hasil percobaan diketahui bahwa kentang goreng yang diperoleh dari kombinasi konsentrasi tetrasodium pyrophosphat 2,0% dan calcium chlorida 0,3% merupakan kombinasi perlakuan terbaik ditinjau dari kualitas secara fisikokimia maupun organoleptiknya. Kentang goreng tersebut mempunyai kadar air = 52,87%; kadar lemak = 11,25%; kadar gula reduksi = 0,42%; nilai tekstur = 9,40 mm/g/det. Nilai tingkat kesukaan terhadap warna dan cita rasa berkisar antara agak menyukai sampai menyukai.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 17 Nov 2015 08:16
Last Modified: 17 Nov 2015 08:16
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3590

Actions (login required)

View Item View Item