Pengaruh lama perendaman dalam larutan kalsium khlorida (CaCl2) 0,15% dan cara blanching terhadap mutu manisan mangga (Mangifera Indica L.) varietas nenas

Rumawati, . (1994) Pengaruh lama perendaman dalam larutan kalsium khlorida (CaCl2) 0,15% dan cara blanching terhadap mutu manisan mangga (Mangifera Indica L.) varietas nenas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (271kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (105kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (292kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (201kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (772kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf

Download (115kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (275kB) | Preview

Abstract

Buah mangga (Mangifera Indica L.) merupakan komoditas pangan di Indonesia yang produksinya mengalami peningkatan setiap tahunnya dan belum banyak dimanfaatkan untuk bahan baku industri. Pada umumnya buah mangga dikonsumsi dalam bentuk segar, namun tahun-tahun terakhir buah mangga sudah dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pada pengolahan skala besar yang menghasilkan produk baru seperti, sari, saos, tepung mangga dan sebagainya. Di Indonesia pemanfaatan buah mangga masih terbatas untuk dikonsumsi dalam bentuk segar. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya awet buah mangga dapat diupayakan dengan mengolah menjadi manisan yang diharapkan dapat memperluas pemanfaatannya sebagai bahan baku industri pangan misalnya, juice, jam dan bubuk mangga. Tahapan pembuatan manisan mangga secara umum adalah sebagai berikut, pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman larutan gula, penirisan dan pengeringan. Kendala yang timbul dalam pengolahan buah mangga menjadi manisan adalah pelunakan tekstur dan adanya pencoklatan pada bahan. Usaha untuk mengatasi masalah ini adalah dengan perendaman dalam CaCl2 dan perlakuan blanching yang dapat mencegah pelunakan tektur dan menghambat aktivitas enzim yang menimbulkan reaksi pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama perendaman dalam larutan CaCl2 dan cara blanching yang tepat sehingga diperoleh mutu manisan mangga yang baik. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak kelompok yang disusun secara faktorial adalah dua faktor, yaitu Faktor I lama perendaman dalam larutan CaCl2 yang terdiri dari tiga level 0 jam, 2 jam dan 4 jam, sedang faktor II adalah cara blanching yang terdiri 3 level yaitu II adalah tanpa blanching, blanching air panas dan blanching uap air panas. Masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan ulangan sebanyak tiga kali. Pengamatan yang dilakukan pada buah segar meliputi analisa kadar air, kadar gula reduksi, total padatan terlarut, kadar total asam dan vitamin C, sedangkan pada manisan mangga analisa meliputi kadar air, tekstur, kadar gula reduksi, total padatan larutan, kadartotal asam, kadar vitamin C, uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan adanya hubungan antara perlakuan lama perendaman dalam CaCl2 dan cara blanching terhadap kadar air, tekstur, kadar gula reduksi, total padatan terlarut, total asam dan uji organoleptik. Kombinasi perlakuan perendaman dalam CaCl2 selama 4 jam dan cara blanching dengan uap air panas menghasilkan mutu manisan mangga yang paling baik dengan kadar air sebesar 19,10% tektur 1,123 mm/gr/dt, kadar air reduksi 0.370%, kadar vitamin C 0.0880% dan dengan tingkat kesukaan agak menyukai sampai menyukai.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 17 Nov 2015 08:32
Last Modified: 17 Nov 2015 08:32
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3593

Actions (login required)

View Item View Item