Pengaruh penambahan gluten mentah dan metode pemasakan terhadap mutu daging sintetis olahan

Senduk, Jimmy Wielan (1994) Pengaruh penambahan gluten mentah dan metode pemasakan terhadap mutu daging sintetis olahan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (215kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (70kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (326kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (913kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (447kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (133kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (345kB) | Preview

Abstract

Dalam dekade terakhir ini pembuatan daging sintetis semakin banyak ragamnya. Produknya dapat berupa bacon sintetis, daging asap sintetis, sosis sintetis dan daging kalengan sintetis. Sebagian besar daging sintetis tersebut dibuat dari protein kedelai, dengan cara mengisolasi atau memurnikan protein dari biji kedelai dan hasilnya dikenal sebagai konsentrat dan isolat protein kedelai. Dalam penelitian ini dilakukan penambahan gluten mentah yang berbeda dan metode pemasakan (oven/ kukus) untuk mendapatkan daging sintetis olahan dari terigu dan kedelai yang baik mutunya. Rancangan percobaan yang dgunakan adalah rancangan acak kelompok dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan gluten mentah dengan tiga taraf faktor yaitu sebesar 20%, 40%, 60%. Faktor II adalah metode pemasakan, dengan dua taraf faktor yaitu dengan dioven atau dikukus. Pengamatan dilakukan terhadap kadar protein, kadar air dan uji tekstur dengan penetrometer. Secara organoleptik dilakukan uji kesukaan terhadap kenampakan warna, rasa dan tekstur daging sintetis olahan yang dihasilkan dengan metode penilaian Hedonic Scale Scoring. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa peningkatan penambahan gluten mentah dan metode pemasakan berpengaruh pada kadar protein, kadar air dan nilai tekstur daging sintetis olahan yang dihasilkan; disamping itu terdapat interaksi antara penambahan gluten mentah dan metode pemasakan pada kadar protein, nilai tekstur dan uji organoleptik daging sintetis olahan yang dihasilkan. Penambahan gluten mentah sebesar 60% dan metode pemasakan cara oven menghasilkan kenampakan, rasa dan tekstur daging sintetis olahan yang paling disukai oleh panelis; sedangkan penambahan gluten mentah sebesar 20% dan metode pemasakan cara kukus menghasilkan warna daging sintetis olahan yang paling disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 01:36
Last Modified: 18 Nov 2015 01:36
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3595

Actions (login required)

View Item View Item