Pengaruh substitusi susu kacang tanah dan penambahan natrium karboksimetil selulosa (Na-CMC) terhadap kualitas es krim

Suhartanto, Agus (1994) Pengaruh substitusi susu kacang tanah dan penambahan natrium karboksimetil selulosa (Na-CMC) terhadap kualitas es krim. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (282kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (82kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (443kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (618kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf

Download (131kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (856kB) | Preview

Abstract

Es krim secara umum terbuat dari bahan dasar susu sapi sehingga tidak semua orang dapat mengkonsumsinya. Hal ini disebabkan oleh citarasa yang khas dan kandungan laktosa (4,9%) yang tinggi dari sapi. Untuk mengatasi hal ini dicoba dilakukan substitusi susu kacang tanah dan penambahan natrium karboksimetil selulosa (Na-CMC). Penambahan Na-CMC bertujuan untuk mempertahankan stabilitas emulsi susu kacang tanah dan juga untuk memperbaiki tekstur dari es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mencari kombinasi perlakuan terbaik antara jumlah substitusi susu kacang tanah pada susu sapi dan penambahan stabilizer natrium karboksimetil selulosa sehingga dapat dihasilkan es krim yang berkualitas. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Hasil Pertanian, Mutu Hasil Pertanian dan laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Rancangan Penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor masing-masing 3 level dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Faktor I adalah volume substutusi susu kacang tanah terhadap susu sapi (S) yang terdiri dari: 25%, 50%, 75%. Faktor II adalah penambahan natrium karboksimetil selulosa (Na-CMC) yang terdiri dari: 0,15%, 0,30%, 0,45%. Hasil percobaan menunjukkan bahwa volume substitusi susu kacang tanah terhadap susu sapi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, lemak, protein, viskositas, overrun, tekstur dari es krim. Konsentrasi dari natrium karboksimetil selulosa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, lemak, viskositas, overrun, tekstur, aroma dan rasa es krim. Terdapat interaksi antar perlakuan pada viskositas dan overrun produk. Dari hasil penelitian diketahui bahwa es krim yang diperoleh dari kombinasi perlakuan substitusi susu kacang tanah terhadap susu sapi 50% dan penambahan stabilizer natrium karboksimetil selulosa 0,30% merupakan kombinasi perlakuan terbaik ditinjau dari segi kualitas secara kimia, fisik dan organoleptik. Es krim tersebut mempunyai kadar air = 69,68%; kadar lemak = 10,12%; kadar protein = 2,79%; viskositas = 365 centipoise; overrun = 42,75%. Nilai kesukaan terhadap tekstur dan aroma serta rasa berkisar antara bukan menyukai atau tidak menyukai dan agak menyukai.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 01:46
Last Modified: 18 Nov 2015 01:46
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3599

Actions (login required)

View Item View Item