Pengaruh jenis asam dan pH terhadap beberapa sifat fisiko-kimia manisan apel (Malus sylvestris) varietas princess noble

Susiani, . (1994) Pengaruh jenis asam dan pH terhadap beberapa sifat fisiko-kimia manisan apel (Malus sylvestris) varietas princess noble. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (266kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (90kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (390kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (225kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (553kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (96kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (336kB) | Preview

Abstract

Apel (Malus sylvestris) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak dibudidayakan. Kesukaan konsumen terhadap apel sangat tergantung dari varietasnya. Apel varietas princess noble adalah apel yang kurang disukai konsumen karena rasanya masam. Pembuatan manisan apel merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah bagi apel varietas ini. Proses pembuatan manisan apel adalah sebagai berikut: apel disortasi, dicuci, dikupas, dipotong, direndam dalam larutan gula bertingkat dengan konsentrasi 25%, 35%, 45% dan 55% selama 24 jam untuk setiap tingkat dan dilakukan pengaturan pH kemudian dicuci dengan air hangat dengan suhu ± 50°C dan terakhir dikeringkan. Untuk membuat manisan apel yang bermutu dan disukai konseumen perlu dipertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan manisan apel seperti varietas, pektin, gula, jenis asam dan pH. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis asam dan pH terhadap beberapa sifat fisiko-kimia manisan apel varietas princess noble yang meliputi kadar gula reduksi, kadar air, kadar vitamin C, pH, total asam, total padatan terlarut, tekstur, rendemen, warna, rasa dan bau. Adapun rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan tersarang yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I adalah jenis asam (asam sitrat dan asam cuka) dan faktor II adalah pH (2,7 ± 0,05 ; 3,2 ± 0,)5; 3,7 ± 0,05). Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa jenis asam dan pH dalam larutan perendam asam berpengaruh terhadap sifat fisiko-kimia manisan apel yaitu kadar gula reduksi, kadar vitamin C, pH, total asam, tekstur, warna, rasa dan bau. Manisan apel yang dibuat dengan menggunakan asam sitrat pada pH 2,7 memberikan hasil terbaik yaitu: kadar gula reduksi 36,42%; kadarair 24,97%; kadar vitamin C 4,09 mg/1 g bahan; pH 3,30; total asam 6,01%; total padatan terlarut 64,44%; tekstur 11,02 mm/g/det; rendemen 37,50%; warna 4,24; rasa 5,64 dan bau 5,00 sedangkan yang menggunakan asam cuka hasil terbaik dicapai pada pH 3,2 dengan hasil sebagai berikut: kadar gula reduksi 38,2%; kadar air 25,26%; kadar vitamin C 2,56 mg/1 g bahan; pH 3,54; total asam 5,89%; total padatan terlarut 65%; tekstur 1,29 mm/g/det; rendemen 37,63%; warna 5,67; rasa 5,69 dan bau 5,11.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 02:52
Last Modified: 18 Nov 2015 02:52
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3608

Actions (login required)

View Item View Item