Mempelajari pengaruh konsentrasi larutan garam sebagai medium dan suhu sterilisasi terhadap bakso dalam kaleng

Tjahyono, Fanny (1995) Mempelajari pengaruh konsentrasi larutan garam sebagai medium dan suhu sterilisasi terhadap bakso dalam kaleng. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (341kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (77kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (393kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (118kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (540kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (130kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Bakso merupakan salah satu makanan sumber protein yang penting, karena terbuat dari bahan daging. Makanan ini juga merupakan salah satu usaha penganekaragaman pangan untuk meningkatkan dan memeratakan konsumsi protein masyarakat Indonesia. Usaha penggilingan daging untuk bakso, penjualan bakso keliling, warung bakso dan restaurant menunjukkan bahwa bakso telah popular dan digemari oleh semua lapisan masyarakat. Oleh karena bakso terbuat dari bahan daging, dimana akan mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan, maka perlu dilakukan suatu usaha pengawetan. Salah satu usaha pengawetan untuk produk bakso yaitu dengan teknik pengalengan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari konsentrasi larutan garam dan suhu sterilisasi yang tepat serta untuk mengetahui apakah ada interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu sterilisasi pada mutu bakso dalam kaleng dan untuk menyiapkan bakso dalam kaleng sehingga lebih mudah disajikan, mudah dibawa kemana-mana dengan kemasan yang paraktis serta mempunyai masa simpan yang lama. Tahap-tahap untuk membuat bakso dalam kaleng adalah sebagai berikut: bakso dari produk perusahaan “X” dilakukan pengisian ke dalam kaleng dan pengisan larutan medium dengan konsentrasi masing-masing 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% selanjutnya dilakukan sterilisasi pada suhu 85ºC selama 30 menit, dilakukan sterilisasi pada suhu masing-masing 100ºC dan 110ºC selama 40 menit, setelah itu segera dilakukan pendinginan, kemudian disimpan pada minggu ke-0, ke-4, ke-8 dan ke-12. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor I adalah suhu sterilisasi yang terdiri dari 2 level yaitu 100ºC-40'. Faktor II adalah konsentrasi larutan garam yang terdiri dari 4 level yaitu 0,5%, 1,0%, 1,5% dan 2,0%. Pengamatan yang dilakukan adalah pengujian kadar garam, ui TPC uji tekstur dan uji organoleptik yang meliputi: bau, rasa, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan suhu sterilisasi dan larutan garam pada bakso dalam kaleng dapat menghasilkan produk akhir dalam kondisi steril komersial, memberikan pengaruh pada peningkatan kadar garam dalam larutan dan kadar garam bakso serta tekstur bakso dalam kaleng. Interaksi dari kombinasi perlakuan selama penyimpanan terjadi pada kadar garam dan bakso dan tekstur untuk masa penyimpanan minggu ke-4, tetapi tidak terjadi pada kadar garam dalam larutan, sedangkan untuk uji organoleptik diperoleh kombinasi perlakuan pada suhu sterilisasi 110ºC-40 menit dengan konsentrasi larutan garam 0,5% yang disukai pada penyimpanan minggu ke-4. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian adalah kombinasi perlakuan suhu sterilisasi 110ºC selama 40 menit dengan konsentrasi larutan garam 0,5% pada penyimpanan minggu ke-4 merupakan kombinasi yang disukai. Usaha untuk menyiapkan bakso dalam kaleng agar mudah dibawa dalam kemasan yang praktis, mudah dalam penyajiannya serta mempunyai masa simpan yang lama dapat dilakukan. Oleh karena itu disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai keadaan bakso dalam kaleng, jika penyimpanan dilakukan lebih dari 12 minggu.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 03:57
Last Modified: 18 Nov 2015 03:57
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3611

Actions (login required)

View Item View Item