Pengaruh lama blanching dan penambahan garam dapur terhadap sifat fisis dan kimia pikel manis asparagus (Asparagus officinalis ) varietas Mary Washington

Wijaya, Melini (1995) Pengaruh lama blanching dan penambahan garam dapur terhadap sifat fisis dan kimia pikel manis asparagus (Asparagus officinalis ) varietas Mary Washington. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (352kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (128kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (516kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (13kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (244kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (87kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (602kB) | Preview

Abstract

Asparagus (Asparagus officinalis) merupakan tanaman tahunan yang hidupnya bergerombol membentuk suatu rumpun dan menghasilkan rebung seperti tanaman bamboo. Rebung asparagus biasa dikonsumsi dalam bentuk segar atau makanan dalam kaleng. Sebagaimana sayuran pada umumnya, asparagus juga mudah mengalami kerusakan karena kandungan airnya yang cukup tinggi. Usaha untuk menanggulangi kerusakan rebung asparagus adalah dengan pengawetan, salah satunya melalui fermentasi. Fermentasi rebung asparagus ysng sksn dilakukan adalah dalam bentuk asinan (pickle). Dalam pengolahan pikel asparagus ini perlu diperhatikan lama blanching dan garam dapur yang ditambahkan agar dihasilkan pikel asparagus yang dapat diterima konsumen. Secara garis besar, tahapan proses pengupasan dan pemotongan, blanching, fermentasi, perendaman, pembotolan, exhausting dan pasteurisasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama blanching dan penambahan garam dapur terhadap sifat fisis dan kimia pikel manis asparagus yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu lama blancing (0 menit, 2,5 menit dan 5 menit) dan kadar garam (5%, 10% dan 15%) dalam tiga kali ulangan. Analisa yang dilakukan meliputi pH, total asam, kadar garam, total mikroba, kadar gula reduksi dan uji organoleptik (bau, rasa dan tekstur). Berdasarkan analisis statistik diketahui bahwa selama fermentasi lama blanching dan penambahan kadar garam bepengaruh nyata terhadap pH, total asam, kadar garam, total mikroba dan kadar gula reduksi; sedangkan interaksi antar keduanya berpengaruh nyata terhadap pH, total asam dan total mikroba. Hasil pengamatan produk akhir menunjukkan bahwa lama blanching berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, kadar garam dan kadar gula reduksi serta tidak ada interaksi antara lama blanching dan penambahan kadar garam. Pengujian organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan terhadap produk berkisar antara agak tidak suka sampai agak suka. Bau dan rasa pikel manis asparagus yang paling disukai adalah sampel dengan kombinasi perlakuan lama blanching 2,5 menit dan kadar garam 10%. Sampel ini mempunyai rata-rata nilai pH 4,63; total asam 0,06%; kadar garam 1,81%; total mikroba 95 koloni/ g dan kadar gula redusi 4,05%. Tekstur pikel manis asparagus yang lama blanching 2,5 menit dan kadar garam 5%. Sampel ini mempunyai rata-rata nilai pH 4,61; total asam 0,06%; kadar garam 1,42%; total mikroba 112 koloni/ g dan kadar gula reduksi 4,08%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 03:59
Last Modified: 18 Nov 2015 03:59
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3612

Actions (login required)

View Item View Item