Pengaruh cara blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap sifat fisis, khemis dan sensoris jamur tiram putih kering (Pleurotus ostreatus)

Winarni, Theresia Endah (1994) Pengaruh cara blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap sifat fisis, khemis dan sensoris jamur tiram putih kering (Pleurotus ostreatus). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (277kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (89kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (431kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (15kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (126kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (726kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (97kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (502kB) | Preview

Abstract

Di samping jamur payung (Lentinus sp) dan jamur kuping (Auricularia sp), jamur tiram (Pleurotus sp) merupakan salah satu jenis jamur kayu yang dapat dimakan (edible) sehingga banyak dibudidayakan oleh masyarakat. Jamur tiram termasuk dalam kelas Basiodiomycetes dan ordo Agaricales, yang bercirikan membentuk tubuh buah yang berdaging. Jamur mempunyai kandungan protein dan kadar air yang tinggi yaitu berkisar antara 85-95% yang menyebabkan jamur mudah mengalami kerusakan mikrobiologis dan cepat membusuk. Salah satu cara untuk mengawetkan jamur adalah dengan cara pengeringan. Namun dengan dilakukannya pengeringan jamur akan mengalami perubahan warna yaitu menjadi lebih gelap dari pada jamur segar. Usaha-usaha untuk mencegah terjadinya perubahan warna tersebut adalah dengan menggunakan Natrium Metabisulfit dan perlakuan blanching terhadap jamur tiram putih sebelum dikeringkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk: 1) menghasilkan jamur tiram putih yang berkualitas baik dan 2) mendapatkan kombinasi perlakuan antara Natrium metabisulfit dan cara blanching yang terbaik yang dapat menghasilkan jamur tiram putih dengan sifat fisis, khemis dan sensoris yang paling baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah cara blanching yang terdiri dari tiga cara yaitu tanpa blanching, blanching dengan uap panas (65ºC) dan blancing dengan air panas (65ºC). Faktor II adalah konsentrasi Natrium Metabisulfit yang terdiri dari 3 level yaitu 0 ppm, -50 ppm dan 1500 ppm. Pengamatan terhadap bahan dasar adalah kadar air, kadar N-total dan kadar gula reduksi. Pengamatan terhadap jamur tiram putih kering adalah kadar air, rendemen, rasio rehidrasi, kadar N-total, kadar gula reduksi, residu SO2, dan uji organoleptik yang meliputi uji warna, bau dan tekstur. Data hasil pengamatan dianalisa secara statistik dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara blanching dan konsentrasi Natrium metabisulfit tidak mempengaruhi kadar air dan rendemen jamur tiram putih kering. Residu SO2 dipengaruhi oleh kedua faktor, dimana blanching akan menurunkan residu SO2 dan peningkatan konsentrasi Natrium metabisulfit akan meningkatkan residu SO2. Rasio rehidrasi dan tektur jamur tiram putih kering akan menurun oleh cara blanching. Begitu juga pada uji organoleptik tekstur, kesukaan panelis terhadap tekstur akan menurun karena adanya perlakuan blanching. Cara blanching dan konsentrasi Natrium Metabisulfit sangat berpengaruh terhadap kadar gula reduksi maupun kadar protein. Kadar gula reduksi dan kadar protein akan menurun dengan adanya kedua perlakuan. Kesukaan panelis terhadap bau jamur tiram putih kering meningkat dengan adanya perlakuan blanching. Kesukaan panelis terhadap warna meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi Natrium metabisulfit, tetapi menurun dengan perlakuan blanching pada air panas. Dari hasil penentuan kualitas secara menyeluruh didapatkan bahwa produk terbaik adalah kombinasi perlakuan blanching uap dan konsentrasi Natrium Metabisulfit 1500 ppm (B?S2), dengan kadar air 8,40%; rendemen 7,68%; residu SO2 235.13 ppm; rasio rehidrasi 5,59; tekstur 4,61 mm/g/detik, kadar gula reduksi 7,95%; kadar protein 18,35%; tingkat kesukaan terhadap warna 7,69; tingkat kesukaan terhadap bau 5,76 dan tingkat kesukaan terhadap tekstur 5,53.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 04:01
Last Modified: 18 Nov 2015 04:01
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3615

Actions (login required)

View Item View Item