Kajian penggunaan glukomanan pada pembuatan adonan roti tawar beku

Yuliati, Evi (2005) Kajian penggunaan glukomanan pada pembuatan adonan roti tawar beku. Working Paper (Laporan Penelitian Laboratorium). Widya Mandala Catholic University Surabaya, Surabaya. (Unpublished)

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (215kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (154kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (403kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (57kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (317kB)
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (97kB) | Preview

Abstract

Produk bakery biasanya mempunyai umur simpan yang pendek. Sebuah metode telah dikembangkan untuk memperoleh produk bakery yang mempunyai umur simpan yang panjang dan kualitasnya seperti produk yang baru dibuat (fresh from the oven), yaitu dengan menggunakan adonan beku. Adonan beku adalah produk pangan yang terbuat dari campuran berbagai komponen pembentuk adonan dengan fermentasi seminimal mungkin lalu dibekukan. Proses pembekuan dapat merusak sel yeast sehingga viabilitasnya menurun. Penurunan viabililas yeast akan menurunkan kualitas adonan karena daya mengembang produk mcnurun. Adonan akan mengalami thawing pada saat suhu meningkat sehingga sebagian air akan keluar dari adonan. Keluarnya air dari adonan juga turut menurunkan kualitas adonan beku. Salah satu cara unluk meningkatkan kualitas adonan beku adalah dengan menambahkan gum ke dalam adonan. Salah satu jenis gum yang dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas adonan beku adalah glukomanan. Glukomanan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari glukosa dan manosa sebagai monomernya dengan perbandingan glukosa dan manosa adalah 1: 1,6. Glukomanan dapat mencegah kristalisasi air selama pembekuan sehingga dapat meningkatkan viabilitas yeast dan mencegah sineresis adonan saat mengalami thawing. Kemampuan glukomanan untuk mengikat air sangat besar sehingga glukomanan hanya perlu ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan glukomanan terhadap viabilitas yeast, sineresis adonan, sifat fisikokimia (daya mengembang, kadar air, tekstur, dan kompresibilitas) dan organoleptik (kenampakan, tekstur, dan moistness) roti tawar yang terbuat dari adonan beku serta mengetahui jumlah penambahan glukomanan yang optimal untuk pembuatan adonan roti tawar beku. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi glukomanan (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; dan 0,5'%) dan diulang sebanyak empat kali. Data dianalisa menggunakan Analisa Sidik Ragam pada (α = 0,05 dan bila terdapat perbedaan yang nyata, analisa data dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jarak Duncan (DMRT). Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik (uji kesukaan).

Item Type: Monograph (Working Paper (Laporan Penelitian Laboratorium))
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Sri Kusuma Dewi
Date Deposited: 10 Dec 2014 02:25
Last Modified: 10 Dec 2014 02:25
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/365

Actions (login required)

View Item View Item