Pengaruh tingkat substitusi glukosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia kembang gula keras (hard candy)

Halim, Yeny (1996) Pengaruh tingkat substitusi glukosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia kembang gula keras (hard candy). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (173kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (45kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (191kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (222kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (481kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (97kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (178kB) | Preview

Abstract

Kembang gula keras adalah jenis makanan bertekstur keras yang terbuat dari sukrosa, gula jenis lain seperti glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol, dll yang dilarutkan dalam air hingga didapatkan massa yang homogeny dengan atau tanpa penambahan zat pewarna, zat penyedap atau bahan yang lainnya (Considine, 1982). Kembang gula keras termasuk dalam kelompok kembang gula yang dalam pembuatannya tidak diinginkan terbentuknya kristal karena akan memberikan tekstur yang kasar. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam mencegah terbentuknya kristal sukrosa adalah menambahkan: substansi yang tidak mudah membentuk kristal seperti glukosa, dan sorbitol; substansi yang dapat melapisi kristal sukrosa; sunstansi yang dapat meningkatkan viskositas larutan dan menurunkan gerakan molekul sukrosa (Smith, 1974). Pembuatan kembang gula secara umum adalah sebagai berikut: sukrosa, gula invert (glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol dan sebagainya) dilarutkan dalam air lalu dipanaskan sampai temperatur yang dikehendaki (menurut Alikonis, 1971), temperatur akhir pemanasan untuk kembang gula keras berkisar antara 121ᴼC-146ᴼC). Setelah pemanasan, asam, flavor, zat pewarna dan bahan-bahan yang lainnya dapat ditambahkan, kemudian massa gula dituang dalam cetakan dan dibiarkan memadat. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan kembang gula keras dengan menggunakan glukosa adalah dapat terfermentasi oleh ragi sehingga permen akan rusak. Untuk mengatasi masalah ini dilakukan penambahan sorbitol sebagai bahan substitusi glukosa karena sorbitol memiliki sifat yang tidak dapat difermentasi oleh ragi. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh tingkat substitusi glukosa dengan sorbitol terhadap sifat fisikokimia kembang gula keras (Hard Candy). Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok dengan menggunakan 1 faktor yaitu substitusi glukosa dengan sorbitol, sebanyak 6 level (0, 8, 16, 24, 32 dan 40g) dan diulang 3 kali. Analisa yang dilakukan meliputi: kadar gula total, kadar gula reduksi, kadar air, pengujian kekerasan dan organoleptik. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa penambahan sorbitol memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, gula reduksi, gula total, kekerasan, dan kelengketan kembang gula keras. Semakin banyak penambahan sorbitol menyebabkan semakin tinggi kadar air, kelengketan, dan kekerasan kembang gula keras. Disamping itu, juga menyebabkan semakin rendah kandungan gula reduksi, gula total yang dihitung sebagai sukrosa dan tingkat kesukaan konsumen terhadap kembang gula keras. Penambahan sorbitol 8 g merupakan penambahan yang terbaik pada kembang gula keras, dimana pada penambahan sorbitol 8 g ini mempunyai nilai kadar air sebesar 1,70%; tekstur 44,3%; gula reduksi 14,27%; gula total dihitung sebagai sukrosa 69,16%; tingkat kekerasan 7,5 (keras); kemanisan 5,65 (agak manis); kelengketan 1,83 (sangat tidak lengket); dan kesukaan 7,62 (suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 06:48
Last Modified: 18 Nov 2015 06:48
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3676

Actions (login required)

View Item View Item