Liem, Jasinta (1996) Pembuatan kecap "instant" : kajian dari pengaruh cara hidrolisa dan waktu hidrolisa terhadap sifat fisiko-kimia. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (187kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (69kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (236kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (9kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (138kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (249kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (66kB) | Preview |
Preview |
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Download (161kB) | Preview |
Abstract
Tempe merupakan makanan tradisional hasil fermentasi kedelai yang merupakan sumber protein yang relatif murah. Fermentasi tempe terjadi karena adanya aktivitas kapang Rhizopus sp. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur yang kompak dan flavor yang spesifik. Akan tetapi masa simpan tempe relatif singkat yang disebabkan tempe mempunyai kadar air yang tinggi. Salah satu alternatif yang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis serta dapat meningkatkan nilai tambah dari tempe adalah diolah menjadi kecap “instant”. Kecap “instant” merupakan produk kecap berbentuk bubuk dan mudah larut dalam air baik air dingin maupun air panas. Kecap “instant” dapat dibuat dengan cara hidrolisa. Keuntungan cara hidrolisa adalah waktu yang dibutuhkan lebih singkat dibandingkan cara fermentasi kemungkinan kontaminasi lebih kecil, mudah dan murah. Pada prinsipnya hidrolisa dengan asam maupun enzim bromelin kasar adalah untuk mendegradasi protein, sehingga dihasilkan molekul-molekul peptide yang sederhana dan asam-asam amino. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara hidrolisa dan waktu hidrolisa, sehingga seluruh protein terhidrolisa dengan sempurna. Adapun rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan desain eksperimen tersarang. Faktor I adalah cara hidrolisa yang terdiri dari 2 level dan faktor II adalah waktu hidrolisa yang terdiri dari 3 level dan dilakukan tiga kali ulangan. Analisa yang dilakukan adalah meliputi analisa bahan baku yaitu kadar protein dan analisa pada produk akhir yaitu analisa kadar protein, uji warna (lovibond) dan uji organoleptik (rasa dan warna). Cara hidrolisa dan waktu hidrolisa memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik yang meliputi uji rasa dan uji warna, kadar protein, dan uji warna (Lovibond). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara cara hidrolisa asam khlorida dan waktu hidrolisa 8 jam menghasilkan kecap “instant” dengan sifat fisis dan khemis yang baik. Kecap “instant” dengan kombinasi perlakuan tersebut mempunyai kadar protein 3,83%, dan uji warna (Lovibond) 0,80. Sedangkan untuk cara hidrolisa enzim bromelin kasar dengan waktu hidrolisa 8 jam juga menghasilkan kecap “instant” dengan sifat fisis dan khemis yang baik, dengan kadar protein 2,74%, dan uji warna (Lovibond) 0,83.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 14 not found. |
| Date Deposited: | 18 Nov 2015 06:52 |
| Last Modified: | 18 Nov 2015 06:52 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3678 |
Actions (login required)
 |
View Item |