Pengaruh tingkat substitusi ubi jalar dan lama fermentasi ketan terhadap sifat fisiko kimia brem padat

Luqitawati, Noer Diah (1996) Pengaruh tingkat substitusi ubi jalar dan lama fermentasi ketan terhadap sifat fisiko kimia brem padat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (216kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (69kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (357kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (10kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (213kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (693kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (88kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (332kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L)) merupakan tanaman pangan yang mempunyai potensi penting sebagai sumber karbohidrat. Di Indonesia pada umumnya ubi jalar ini hanya digunakan sebagai makanan sampingan saja. Pemanfaatan ubi jalar selain dikonsumsi sebagai ubi rebus, dapat dijadikan produk olahan misalnya tape, kripik, juga dapat merupakan bahan baku industri pati. Brem padat biasanya terbuat dari beras ketan putih. Salah satu bahan dasar yang dapat diajukan sebagai pengganti beras ketan dalam pembuatan brem padat adalah ubi jalar, karena harga ubi jalar lebih murah dibandingkan dengan beras ketan sehingga substitusi sebagian beras ketan dengan ubi jalar akan mengurangi biaya produksi disamping diperolehnya pemanfaatan ubi jalar lebih luas. Proses pembuatan brem padat dibagi menjadi 2 tahap yaitu proses fermentasi bahan baku menjadi tape dan pengolahan air tape menjadi brem padat. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan brem padat dengan bahan ubi jalar adalah hasil brem yang diperoleh rasanya kurang manis dan kurang padat. Hal ini disebabkan kandungan pati ubi jalar lebih rendah dibandingkan ketan. Oleh karena itu perlu diketahui sejauh mana substitusi ketan dengan ubi jalar dapat dilakukan. Fermentasi pada pembuatan brem padat dari ketan memerlukan waktu 5-7 hari. Waktu fermentasi yang terlalu singkat akan menyebabkan fermentasi belum sempurna artinya ada bagian pati yang belum diubah menjadi gula-gula sederhana dan waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kandungan alcohol dan asam yang tinggi yang akan berpengaruh terhadap mutu brem yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi ubi jalar, lama fermentasi ketan dan interaksi keduanya terhadap sifat fisiko kimia brem padat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok Faktorial dengan 2 faktor, faktor I adalah tingkat substitusi ubi jalar yang terdiri 4 level yaitu 0%, 20%, 40%, 60% dan faktor II adalah lama fermentasi ketan yang terdiri dari 2 level yaitu 5, 6 hari. Analisa yang dilakukan pada bahan baku meliputi kadar pati, kadar gula reduksi, kadar air, pada filtrat hasil fermentasi meliputi kadar gula reduksi, pH, total asam dan pada produk akhir meliputi kadar air, kadar gula reduksi, kadar pati, rendemen, total asam, pH, tekstur, warna, dan penilaian organoleptik terhadap rasa, warna, dan tekstur. Hasil penelitian dan analisa statistik menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tingkat substitusi ubi jalar 20% dan lama fermentasi 5 hari menghasilkan brem padat dengan hasil terbaik. Brem padat dari kombinasi perlakuan tersebut mempunyai kadar air 13,56%, rendemen 55,52%, kadar pati 4,12%, kadar gula reduksi 74,84%, total asam 2,31%, pH 3,91%, tekstur 0,15 (mm/gr/dt), warna (tingkat kecoklatan) 1,6, tingkat kesukaan terhadap rasa 6,21 (menyukai), tingkat kesukaan terhadap tekstur 6,37 (menyukai), tingkat kesukaan terhadap warna 8,09 (sangat menyukai).

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	18 Nov 2015 06:55
Last Modified:	18 Nov 2015 06:55
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3680

Actions (login required)

View Item