Kajian pengaruh penambahan maltosa dan dekstrin trehadap beberapa sifat kimia dan fisis kembang gula keras (hard candy)

Rohjani, Lancy (1996) Kajian pengaruh penambahan maltosa dan dekstrin trehadap beberapa sifat kimia dan fisis kembang gula keras (hard candy). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (213kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (42kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (294kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (314kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (432kB)
[img] Text (BAB 6)
Bab 6.pdf
Restricted to Registered users only

Download (204kB)
[img]
Preview
Text (BAB 7)
Bab 7.pdf

Download (113kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (283kB) | Preview

Abstract

Kembang gula keras merupakan salah satu makanan praktis yang semakin digemari oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Bahan baku industri kembang gula keras di Indonesia adalah sukrosa dan glukosa. Glukosa berfungsi untuk mencegah terbentuknya kristal sukrosa walaupun konsentrasi sukrosa sangat tinggi, tetapi penggunaan glukosa yang terlalu banyak menyebabkan produk menjadi lengket pada pengemas dan tekstur produk menjadi kasar. Salah satu alternatif pengganti glukosa, adalah maltosa dan dekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengaji sejauh mana pengaruh penambahan maltosa dan dekstrin terhadap beberapa sifat kimia dan fisisi kembang gula keras (hard candy). Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, laboratorium Gizi dan Pangan, laboratorium Analisa Hasil Pertanian, laboratorium Penelitian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan menggunakan dua faktor masing-masing tiga level dan diulang tiga kali. Faktor pertama adalah penambahan maltosa: 12,5%, 31,3%, 50%. Faktor kedua adalah penambahan dekstrin: 0%, 3,1%, 6,3%. Hasil percobaan menunjukkan bahwa inetraksi antara penambahan maltosa dan dekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar gula total dihitung sebagai sukrosa, kadar air, kadar abu, kekerasan, kelengketan, kemanisan dan kesukaan kembang gula keras. Kembang gula keras dengan penambahan maltosa 50% dan dekstrin 0% menunjukkan tingkat kesukaan konsumen tertinggi dengan kadar gula reduksi sebesar 32,60%, kadar gula total dihitung sebagai sukrosa sebesar 59,32%, tingkat kekerasan: sangat keras, tingkat kelengketan: sangat tidak lengket, tingkat kemanisan agak manis.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 07:48
Last Modified: 18 Nov 2015 07:48
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3683

Actions (login required)

View Item View Item