Peranan konsentrasi larutan natrium bikarbonat dan lama pengukusan pada pengolahan koro oncet (Vicia faba) goreng

Soliadi, Alex (1996) Peranan konsentrasi larutan natrium bikarbonat dan lama pengukusan pada pengolahan koro oncet (Vicia faba) goreng. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (185kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (64kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (192kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (10kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (215kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (569kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (79kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (537kB) | Preview

Abstract

Koro oncet (Vicia faba) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tengah yang tumbuh baik pada ketinggian 1300 meter diatas permukaan laut pada kelembaban udara yang rendah. Di Indonesia koro oncet tumbuh baik di daerah Dieng, Tawangmangu di Jawa Tengah, dan Kawasan Bromo (Tosari) di Jawa timur. Kurangnya tanaman ini dibudidayakan karena koro oncet belum mendapatkan perhatian dalam pengolahannya menjadi makanan, sehingga petani merasa enggan untuk dipasarkan. Sebenarnya koro oncet merupakan jenis polong-polongan yang mempunyai kandungan protein yang tinggi seperti halnya polong-polongan yang lain. Alternatif pengolahan biji koro oncet yaitu dengan diolah menjadi produk makanan ringan yang digoreng, diharapkan dengan penggunaan Natrium Bikarbnat (NaHCO3) dan pengukusan, produk koro oncet goreng dapat diterima oleh konsumen dalam hal rasa, tekstur (kerenyahan), maupun kenampakannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi Natrium Bikarbonat dan lama pemanasan yang tepat untuk pengolahan biji koro oncet goreng. Adapun tahapan proses pembuatan koro oncet goreng adalah: sortasi, pencucian, perendaman larutan Natrium Bikarbonat, pengirisan, pengukusan, penggorengan, dan penirisan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi Natrium Bikarbonat yang terdiri dari empat level yaitu 0%, 0,15%, 0,30% dan 0,45%, sedangkan faktor kedua adalah lama pengukusan yang terdiri dari dua level yaitu 3 menit dan 5 menit. Masing-masing kombinasi dilakukan tiga pengulangan. Pengujian yang dilakukan pada bahan baku meliputi: analisa kadar air, kadar lemak, pH, kadar pati dan kadar gula reduksi. Sedangkan pengujian yang dilakukan pada koro oncet goreng meliputi: kadar air, kadar lemak, protein, pH, aw, kerenyahan dengan Braziliant Tester, kadar pati, kadar gula reduksi dan uji organoleptik berdasarkan rasa, tektstur, dan warna dari koro oncet goreng. Dari hasil uji organoleptik terhadap rasa koro oncet goring produk yang paling disukai adalah produk dengan perlakuan konsentrasi Natrium Bikarbonat 0,30% dengan lama pengukusan 3 menit. Tekstur yang paling disukai konsumen adalah perlakuan konsentrasi Natrium Bikarbonat 0,45% dengan lama pengukusan 5 menit, sedangkan warna yang disukai adalah produk dengan konsentrasi Natrium bikarbonat 0,30% dengan lama pengukusan 3 menit.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	18 Nov 2015 07:45
Last Modified:	18 Nov 2015 07:45
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3685

Actions (login required)

View Item