Pengaruh varietas kedelai dan konsentrasi CaSO4 terhadap sifat fisis khemis takoa

Suryani, Lilik (1996) Pengaruh varietas kedelai dan konsentrasi CaSO4 terhadap sifat fisis khemis takoa. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (201kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (76kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (263kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (9kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (172kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (470kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (80kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (241kB) | Preview

Abstract

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan sumber protein nabati yang mempunyai potensi untuk dikembangkkan. Hal ini disebabkan kandungan protein kedelai cukup tinggi, kandungan asam amino memadai, harganya relatife murah, dikenal secara luas oleh masyarakat dan produktivitasnya cukup tinggi. Takoa merupakan salah satu hasil olahan kedelai yang berbentuk seperti tahu lunak. Dalam pembuatan takoa ada beberapa faktor yang berpengaruh, yaitu waktu dan temperatur perendaman, perbandingan antara air dan kedelai, waktu dan temperatur pemanasan, pengadukan dan varietas kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas kedelai dan konsentrasi CaSO4 terhadap sifat fisis khemis takoa. Adapun tahapan proses pembuatan takoa adalah sebagai berikut: sortasi, pencucian pendahuluan, perendaman, pengupasan kulit, pencucian, penirisan, penghancuran dan ekstraksi, pemasakan slurry, penyaringan, pemasakan susu kedelai, penambahan CaSO4 0,2%, 0,4%, 0,6% dan pendinginan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Tersarang (Nested Design), dimana konsentrasi CaSO4 tersarang pada varietas dengan 3 kali ulangan. Varietas kedelai yang digunakan adalah varietas Wilis dan import, sedangkan untuk konsentrasi CaSO4 yaitu 0,2%, 0,4%, 0,6%. Takoa yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan tersebut kemudian dianalisa kadar protein, kadar air, kadar abu, pH, sineresis, tekstur dan organoleptik aroma, rasa serta kenampakan. Varietas dan konsenstrasi CaSO4 memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, pH, sineresis, tekstur, aroma, rasa dan kenampakan takoa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas Wilis dan konsentrasi CaSO4 0,4% menghasilkan takoa dengan kualitas yang terbaik. Takoa dari kombinasi perlakuan tersebut mempunyai kadar protein 36,55%, kadar air 89,74%, kadar abu 0,61%, pH 6,22, sineresis 54,6%, tekstur 3,31 mm.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	18 Nov 2015 07:33
Last Modified:	18 Nov 2015 07:33
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3687

Actions (login required)

View Item