Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pencampur terhadap sifat fisik, khemis dan sensoris "banana pulver" (tepung pisang matang) dari pisang varietas cavendish

Sylviana, Fenny (1996) Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pencampur terhadap sifat fisik, khemis dan sensoris "banana pulver" (tepung pisang matang) dari pisang varietas cavendish. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (204kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (92kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (276kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (17kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (252kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (584kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (102kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (232kB) | Preview

Abstract

Salah satu perkebunan di Indonesia, yang menanam pisang Cavendish adalah PT. HORTI NUSANTARA, dimana hasil dari perkebunanya terdiri dari beberapa grade atau tingkatan mutu yaitu grade A, B dan C. Grade A dan B biasanya diekspor ke negara lain karena memenuhi persyaratan ekspor yaitu panjang pisang antara 17-19 cm dan kulitnya bersih (tidak terdapat bercak-bercak hitam), sedangkan grade C dijual dipasaran lokal karena hanya mempunyai panjang sekitar 15 cm dan tidak memenuhi persyaratan ekspor. Untuk mengatasi berlimpahnya pisang Cavendish yang termasuk grade C dan juga untuk diversifikasi produk maka perlu adanya suatu pengolahan pisang menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. Hasil pengolahan pisang yang saat ini belum dikenal di Indonesia adalah “Banana Pulver” (Tepung Pisang Matang). “Banana Pulver” adalah produk olahan kering yang diolah dengan cara penghancuran, pencampuran dengan bahan pencampur, pembekuan dan pengeringan. Secara garis besar, tahapan pembuatan “Banana Pulver” adalah sebagai berikut: sortasi buah, pengukusan, penimbangan, penghancuran, pencampuran dengan bahan pencampur, pembekuan dan pengeringan. Fungsi bahan pencampur adalah sebagai pengisi (Filler) dan sebagai bahan pengikat air maupun komponen-komponen yang ada dalam adonan sehingga lebih mudah diuapkan. Bahan pencampur yang digunakan adalah tapioka dan tepung beras. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pencampur terhadap sifat fisik, khemis dan sensoris “Banana Pulver” (tepung pisang matang). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan yang setiap perlakuannya diulang sebanyak 4 kali. Analisa yang dilakukan untuk bahan baku meliputi kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, pH dan total padatan terlarut, sedangkan analisa untuk produk meliputi: Kadar air, kadar pati, gula reduksi, Rendemen, Daya Rehidrasi, densitas kamba, pH, Total padatan terlarut dan organoleptik (warna dan rasa). Hasil tepung pisang matang yang terbaik diperoleh dari penambahan bahan pencampur tapioka 5% dengan kadar pati 58,51%; kadar gula reduksi 34,46%; rendemen 13,5884%; tingkat rehidrasi 756,14%; total padatan terlarut 46,00% Brix; pH 5,19; uji kesukaan rasa 3,5 dan uji kesukaan warna 3,7 (dengan kisaran nilai 1-5).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 18 Nov 2015 07:31
Last Modified: 18 Nov 2015 07:31
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/3688

Actions (login required)

View Item View Item