Pengaruh proporsi air kelapa dan lama fermentasi dalam larutan garam pada proses pembuatan kecap manis dari tempe

Wati, Nanik Tjandra (1996) Pengaruh proporsi air kelapa dan lama fermentasi dalam larutan garam pada proses pembuatan kecap manis dari tempe. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (192kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (76kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (373kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (253kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (63kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (298kB) | Preview

Abstract

Di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak yang terbuang percuma dan baru dipergunakan sebagai bahan minuman segar dan bahan pembuat cuka. Salah satu alternatif lain pemanfaatan air kelapa adalah sebagai medium fermentasi kecap. Kecap manis saat ini banyak diolah dengan gula kelapa, tetapi gula kelapa mempunyai banyak kekurangan antara lain tidak stabil, bau berubah dan tidak murni. Oleh karena itu dilakukan pemakaian gula semut yang diperoleh dari nira tebu, seingga diharapkan dapat meningkatkan kualitas kecap. Adapun proses pembuatan kecap dari tempe kedelai adalah sebagai berikut: pemotongan tempe dengan ukuran 1 x 3 cm, penjemuran, perendaman dalam larutan garam 20%, penyaringan, pemasakan dan penyaringan. Fermentasi dalam larutan garam berperanan penting pada proses pembuatan kecap karena terbentuknya aroma dan rasa kecap yang khas yang disebabkan oleh aktivitas bakteri halofilik. Pembuatan kecap dengan menggunakan tempe sebagai bahan baku dapat mempersingkat waktu. Masalah yang dihadapi yaitu pada rasio tempe – air kelapa yang terlalu kecil dapat menyebabkan konsentrasi zat-zat yang terkandung dalam filtrat sangat rendah sedangkan rasio tempe – air kelapa yang tinggi menyebabkan efektivitas ekstraksi padatan terlalu kurang. Adanya kandungan nutrisi pada air kelapa diharapkan dapat memacu pertumbuhan mikrobia sehingga dapat mempersingkat waktu fermentasi dalam larutan garam. Sehingga perlu diteliti rasio tempe – air kelapa dan lama fermentasi berapa diperoleh produk kecap manis yang dapat diterima oleh konsumen mengenai uji organoleptik dan kandungan protein. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, yang terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor I adalah proporsi tempe – air kelapa yang ditunjukkan dengan perbandingan tempe dan air kelapa (1 : 3, 1 : 4, 1 : 5). Sedangkan faktor II adalah lama fermentasi dalam larutan garam (5, 10, 15 hari). Pengamatan yang akan dilakukan pada bahan baku meliputi kadar air, N-total dan N-terlarut. Sedangkan pengamatan yang akan dilakukan pada produk meliputi uji organoleptik (warna, aroma, rasa), kekentalan N-total, N-terlarut, dan kadar garam. Hasil pengamatan dan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa proporsi air kelapa dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap n-total, n-terlarut, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar garam, kekentalan, uji warna, uji rasa dan uji aroma kecap manis. Kecap manis dengan proporsi tempe – air kelapa ! : 5 (P3) dan lama fermentasi 10 hari (F2) memberikan hasil terbaik yang mempunyai nilai warna 5,67%, nilai aroma 4,80%, nilai aroma 4,80%, nilai rasa 4,13%, kekentalan 68,34%, kadar n-total 0,47%, da kadar n-terlarut 0,28%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 07:26
Last Modified: 18 Nov 2015 07:26
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3689

Actions (login required)

View Item View Item