Pembuatan kecap manis "instant" : pengaruh proporsi tempe-kaldu ayam dan konsentrasi garam pada tahap fermentasi "moromi"

Yuliani, . (1996) Pembuatan kecap manis "instant" : pengaruh proporsi tempe-kaldu ayam dan konsentrasi garam pada tahap fermentasi "moromi". Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (232kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (96kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (340kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (211kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (256kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (85kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (264kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan sumber protein yang relatif murah yang mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor yang spesifik dan termasuk golongan bahan pangan yang mudah rusak. Untuk menghindari kerugian yang diakibatkan oleh kerusakan tersebut perlu diupayakan alternatif pengolahan lain yang dapat memanfaatkan tempe. Salah satu cara pengolahan tempe yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis serta dapat memperbanyak manfaat tempe yaitu diolah lebih lanjut menjadi kecap tempe. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan kecap adalah lama fermentasi, konsentrasi garam dan ratio tempe : air. Dengan semakin berkembangnya teknologi-teknologi baru maka diupayakan suatu alternatif baru dalam proses pengolahan kecap tempe yaitu dengan cara menguapkan cairan kecap sehingga didapatkan produk kecap dalam bentuk butiran yang disebut kecap ‘instant”. Diharapkan produk kecap “instant” ini lebih luas penggunaannya, karena bentuknya yang kering memudahkan pengemasan dan distribusi. Adapun proses pembuatan tempe “instant” dari tempe kedelai adalah sebagai berikut: pemotongan dengan 1 cm2, perendaman dalam larutan garam, ekstraksi, pemasakan, penyaringan, pemekatan, pemanasan. Keberhasilan fermentasi garam sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap yang dihasilkan. Perendaman dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi dapat mematikan bakteri halophilik sedang perendaman dalam larutan garam pada konsentrasi rendah dapat menstimulir pertumbuhan bakteri pembusuk. Kaldu ayam yang ditambahkan pada tahap fermentasi “moromi” dalam proses pembuatan kecap “instant” terutama bertujuan untuk meningkatkan kadar protein dan juga bertujuan untuk menambah flavor pada kecap “instant”. Proporsi tempe-kaldu ayam juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat kecap ‘instant” yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu diteliti lebih lanjut pengaruh penambahan kaldu ayam dan konsentrasi garam terhadap sifat, fisis dan khemis kecap “instant” yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial, yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah proporsi kaldu ayam – tempe yang terdiri dari tiga level dan faktor II adalah konsentrasi garam yang terdiri dari tiga level dan dilakukan tiga kali ulangan. Pengamatan yang akan dilakukan pada bahan baku meliputi kadar protein. Sedangkan pengamatan yang akan dilakukan pada produk akhir meliputi kadar protein kadar garam, uji warna dan uji organoleptik (rasa, warna dan bau). Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa proporsi tempe-kaldu ayam dan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein, kadar garam dan rasa pada kecap ‘instant” dan tidak berpengaruh terhadap uji warna dan uji organoleptik (warna dan bau) kecap “instant” dari tempe. Kombinasi perlakuan antara proporsi tempe-kaldu ayam (1:3) dan konsentrasi garam 25% menghasilkan kecap “instant” dengankualitas terbaik. Kecap “instant” dari kombinasi perlakuan tersebut mempunyai kadar protein 4,04% dan kadar 6,127%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 18 Nov 2015 07:15
Last Modified: 18 Nov 2015 07:15
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/3690

Actions (login required)

View Item View Item