Pengaruh proporsi terigu dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk bandeng

Wijaya, Felicia Devita (2011) Pengaruh proporsi terigu dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk bandeng. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (3MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (408kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (510kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (394kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (514kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (514kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (1MB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (665kB)

Abstract

Kerupuk ikan adalah makanan kering yang dibuat dari bahan dasar tapioka dengan penambahan ikan yang disiapkan dengan cara menggoreng sebelum disajikan. Sebagai usaha diversifikasi produk kerupuk ikan dan penganekaragaman produk olahan bandeng, maka dalam penelitian ini digunakan bandeng sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk ikan. Bandeng memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu 20 g/100 g bahan sehingga cocok dimanfaatkan untuk meningkatkan kadar protein kerupuk ikan. Bandeng yang digunakan adalah bandeng berukuran kecil berusia 10 minggu dengan panjang 15 cm dan berat < 100 gram. Penggunaan bandeng tersebut adalah sebagai upaya pemanfaatan bandeng kecil yang belum banyak dimanfaatkan. Selain berbahan baku ikan, kerupuk ikan dibuat dengan bahan dasar tapioka, namun kerupuk yang dihasilkan memiliki tekstur yang rapuh dan terasa ringan saat digigit. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dilakukan substitusi parsial tapioka dengan terigu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari lima perlakuan yaitu proporsi tapioka dan terigu 100%: 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%. Parameter pengujian yang dilakukan adalah pengujian kadar air, kadar protein, daya pengembangan, daya patah, warna, dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, rasa, dan kerenyahan). Data-data yang diperoleh selanjutnya dianalisa menggunakan uji varian (ANAVA) pada α = 5% dan Duncan’s Multiple Range Test pada α = 5% jika terdapat pengaruh nyata. Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi terigu yang digunakan, maka semakin tinggi pula kadar air, kadar protein, nilai redness, dan nilai yellowness kerupuk bandeng, sedangkan nilai lightness, daya pengembangan, daya patah, dan nilai kesukaan panelis terhadap warna dan rasa kerupuk bandeng semakin rendah. Kerupuk bandeng dengan proporsi tapioka 80% dan terigu 20% merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai tertinggi, ditinjau dari parameter daya pengembangan, kadar protein, serta sifat sensoris warna, rasa, dan kerenyahan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: kerupuk ikan, bandeng, tapioka, terigu
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Vincentius Widya Iswara
Date Deposited: 03 Dec 2014 00:55
Last Modified: 20 Jun 2017 04:27
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/395

Actions (login required)

View Item View Item