Pengaruh substitusi parsial telur dengan isolat protein kedelai dan konsentrasi emulsifier terhadap karakteristik cake beras

Erlinda, Andriani L. (2011) Pengaruh substitusi parsial telur dengan isolat protein kedelai dan konsentrasi emulsifier terhadap karakteristik cake beras. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (Abstrak)
Abstrak.pdf

Download (3MB) | Preview
[img]
Preview
Text (Bab 1)
Bab 1.pdf

Download (649kB) | Preview
[img] Text (Bab 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (234kB)
[img] Text (Bab 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (632kB)
[img] Text (Bab 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (233kB)
[img] Text (Bab 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (761kB)
[img]
Preview
Text (Bab 6)
Bab 6.pdf

Download (208kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Lampiran)
Lampiran.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Cake beras merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung beras, gula, telur, margarin, baking powder dan Na-CMC. Bahan penyusun terbesar dalam cake beras adalah telur. Telur berperan penting dalam pembentukan karakteristik cake. Penggunaan telur dalam cake beras menyebabkan cake beras memiliki biaya produksi yang tinggi. Salah satu senyawa yang dapat digunakan untuk mensubtitusi telur dan ekonomis adalah isolat protein kedelai (IPK). Penggunaan IPK dan air untuk menggantikan telur hingga 30% dari berat telur menghasilkan cake beras dengan foam yang sedikit, volume pengembangan yang rendah, dan poripori crumb tidak seragam, sehingga perlu dikombinasikan dengan penambahan emulsifier untuk meningkatkan kualitas cake beras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu proporsi telur: IPK terdiri dari tiga level (90%:10%, 80%:20%, dan 70:30%) dan konsentrasi emulsifier yang terdiri dari tiga level (0,5%, 0,75%, dan 1% dari berat tepung beras) sehingga diperoleh sembilan perlakuan dan diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (volume spesifik dan kompresibilitas), sifat kimia (kadar air), dan sifat organoleptik (warna crumb, kelembutan, rasa, dan moistness). Data dianalisis dengan ANOVA pada α = 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata dari perlakuan, maka dilakukan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi parsial telur dengan isolat protein kedelai dan penambahan emulsifier berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, kompresibilitas, dan tingkat kesukaan warna, kelembutan, dan rasa tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan moistness cake beras. Substitusi parsial telur dengan IPK menyebabkan peningkatan kadar air dan penurunan volume spesifik dan kompresibilitas cake beras. Penambahan emulsifier meningkatkan kadar air dan volume spesifik. Perlakuan terbaik adalah cake beras dengan proporsi telur:IPK sebesar 80:20 dan konsentrasi emulsifier 0,75%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: cake beras, telur, isolat protein kedelai, emulsifier
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Aurelia Riana Ika Susanti
Date Deposited: 06 Jan 2015 05:31
Last Modified: 06 Jan 2015 05:31
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/439

Actions (login required)

View Item View Item