Pengaruh pengaturan pH awal dan varietas apel terhadap kualitas anggur apel (Malus sylvestris)

Agustine, Regina (1997) Pengaruh pengaturan pH awal dan varietas apel terhadap kualitas anggur apel (Malus sylvestris). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (249kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (108kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (260kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (225kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (529kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (110kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (286kB)

Abstract

Buah apel merupakan buah klimaterik yaitu bersifat lebih mudah rusak karena mempunyai kandungan air yang tinggi sehingga mempunyai masa simpan yang pendek. Upaya memperpanjang masa simpan buah apel dilakukan dalam bentuk olahan antara lain saribuah, manisan, selai, dan jelly, sedangkan olahan apel menjadi anggur apel belum banyak diupayakan. Wine atau minuman beralkohol adalah hasil fermentasi sari buah anggur oleh khamir S. cerevisiae (Rahman, 1992). Sedangkan dalam bahasa Indonesia wine disebut juga anggur. Adapun anggur ini dapat dibuat dari berbagai macam buah-buahan seperti nenas, pisang, berry, apel, dan sebagainya. Proses pembuatannya meliputi sortasi, penyucian, pengupasan, blanching, penghancuran, penyaringan, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi starter, fermentasi, dan pemeraman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengaturan pH awal dan varietas apel terhadap kualitas anggur apel sehingga dapat dihasilkan anggur apel yang berkulaitas. Dalam penelitian ini digunakan apel dengan varietas yang berbeda dan pengaruh pengaturan pH awal. Hal ini berdasarkan kajian bahwa sari buah apel yang digunakan sebagai substrat pertumbuhan S. cerevisiae mempunyai pH yang berbeda. Pada sari buah apel varietas rome beauty mempunyai pH sekitar 3,41 sedangkan sari buah apel varietas manalagi mempunyai pH sekitar 4,14. Sedangkan pertumbuhan khamir S. cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan anggur memerlukan pH optimal 4,0-4,5 maka perlu dilakukan pengaturan pH awal yang sesuai pada sari buah apel. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan desain eksperimen tersarang secara faktorial dengan 2 faktor dan pengulangan masing-masing 3 kali. Faktor I adalah varietas apel yaitu rome beauty dan manalagi sedangkan faktor II adalah pengaturan pH awal yaitu pH apel yang tidak diatur; 4,0-0,05; 4,5-0,05. Analisis yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi total asam, kadar gula reduksi dan pH, sedangkan pada anggur apel adalah analisis total asam, kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, warna, kekeruhan, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Varietas apel dan pengaturan pH awal dalam anggur apel bepengaruh nyata terhadap kadar alkohol, pH, total asam, kadar gula reduksi, kekeruhan, dan warna. Berdasarkan hasil penelitian maka anggur apel yang dipilih adalah varietas R. Beauty dengan pengaturan pH awal 4,0-0,05 yang memiliki kadar alkohol 6,31%; total asam 0,41% warna 1,14; rasa 3,36 dan aroma 4,72.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 14 Mar 2016 08:06
Last Modified: 14 Mar 2016 08:06
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/5199

Actions (login required)

View Item View Item