Pembuatan pasta bawang putih (Allium sativum L.) kajian pengaruh penambahan Na-CMC dan minyak jagung

Sulastari, Priyambani (1997) Pembuatan pasta bawang putih (Allium sativum L.) kajian pengaruh penambahan Na-CMC dan minyak jagung. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (225kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (143kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (347kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (406kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (521kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (118kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (361kB)

Abstract

Bawang putih merupakan komoditas yang bernilai ekonomi tingi dan dibutuhkan dalam jumlah banyak, baik sebagai campuran obat-obatan ataupun bumbu pada hamper semua jenis manakan. Oleh karena itu bawang putih memiliki arti penting dalam kehidupan masyarakat sehari-hari. Bawang putih sortiran merupakan bawang dengan mutu rendah dan harga jual yang relatif murah, disamping penyediaan produk olahan belum banyak ragamnya. Alternatif peningkatan nilai ekonomi dan daya gunanya adalah memanfaatkannya sebagai pasta. Pada kajian ini digunakan bawang putih varietas Lumbu Hijau. Pada pembuatan pasta bawang putih digunakan bahan-bahan tambahan antara lain air, minyak jaung dan Na-CMC. Air dan minyak dalam pasta bawang putih membentuk suatu sistem emulsi minyak dalam air. Adanya Na-CMC berfungsi sebagai penstabil emulsi. Penambahan Na-CMC yang terlalu banyak menyebabkan pasta menjadi keras dan tidak plastis dan sebaliknya penambahan Na-CMC yang terlalu sedikit menyebabkan pasta encer. Adanya minyak jagung diharapkan akan mampu menahan minyak atsiri dalam bawang disamping akan memberi sifat asli emulsi yang dikehendaki. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan antara bahan-bahan tambahan (Na-CMC) dan minyak jagung) pada berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik dan kimia pasta bawang putih. Proses pembuatan pasta bawang putih meliputi sortasi, pengupasan, penambahan minyak, penghancuran, penambahan Na-CMC dan minyak jagung, penghancuran II, homogenisasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor I adalah minyak jagung terdiri dari level yaitu 12% dan 20%. Faktor II adalah konsentrasi Na-CMC yang terdiri dari 4 level yaitu 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan baku adalah kadar air, minyak atsiri, warna. Sedangkan pada produk akhir meliputi kadar air, minyak atsiri, stabilitas emulsi, organoleptik (kenampakan), viskositas. Dari hasil analisis data diperoleh kesimpulan bahwa penambahan minyak jagung dan Na-CMC pada berbagai kadar berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Penambahan 12% dan Na-CMC 0,8% memiliki viskositas terbesar. Penambahan minyak 20% dan Na-CMC 0,8% memiliki stabilitas emulsi terbaik dan secara organoleptis paling disukai panelis. Pada kombinasi perlakuan penamabahan minyak dan Na-CMC pada berbagai kadar tidak menyebabkan kehilangan komponen volatil dominan pada bawang putih.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 15 Mar 2016 02:07
Last Modified: 15 Mar 2016 02:07
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/5207

Actions (login required)

View Item View Item