Pengaruh perbedaan ekstrak murbei hitam dan suhu UHT serta lama penyimpanan terhadap warna dan kadar antosianin yogurt murbei hitam

Melissa, Sartono (2011) Pengaruh perbedaan ekstrak murbei hitam dan suhu UHT serta lama penyimpanan terhadap warna dan kadar antosianin yogurt murbei hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (abstrak)
ABSTRAK.pdf

Download (2MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (110kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (275kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (99kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (242kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (268kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (134kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf

Download (316kB) | Preview

Abstract

Yogurt merupakan produk pangan berbahan baku susu yang difermentasi oleh campuran bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus thermophilus (ST). Saat ini, penambahan buah atau sari buah ke dalam yogurt sudah umum dilakukan. Penambahan ekstrak murbei hitam ke dalam yogurt akan menyebabkan yogurt berwarna ungu. Penelitian pendahuluan terhadap penambahan ekstrak murbei hitam pada konsentrasi 7,5% belum mendekati warna yogurt ungu yang umumnya beredar di pasaran sehingga dilakukan peningkatan konsentrasi hingga 20%. Pada konsentrasi 20% tidak terbentuk curd yang kokoh dan banyak air yang terpisah akibat menurunnya total padatan media sehingga dilakukan penurunan konsentrasi ekstrak murbei hitam sampai 15%. Penggunaan bahan yang mengandung antosianin sebagai pewarna juga memiliki kelemahan dibandingkan pewarna sintetis diantaranya kestabilannya lebih rendah dalam penyimpanan (Mazza, 2007). Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktorial dengan dua faktor yaitu proporsi ekstrak murbei hitam dan susu UHT 7,5 : 92,5; 10 : 90; 12,5 : 87,5; 15 : 85 (E1, E2, E3, E4) dan lama penyimpanan 1, 7, dan 14 hari (L1, L2, L3). Parameter yang diuji meliputi kadar antosianin dan warna (objektif). Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan uji ANAVA (Analisis Varians) pada α = 5%, untuk uji hipotesa dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) jika faktor perlakuan berpengaruh nyata. Berdasarkan uji statistik, ada beda nyata (pada α = 0,05%) perbedaan proporsi susu UHT dan ekstrak murbei hitam serta lama penyimpanan terhadap pH dan warna (redness, lightness, dan yellowness) yogurt murbei hitam. Faktor proporsi ekstrak murbei hitam dan susu UHT tidak memberikan beda yang nyata (pada α = 0,05%) terhadap kadar antosianin. Interaksi dari proporsi ekstrak murbei hitam dan susu UHT serta lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata (pada α = 0,05%) terhadap semua parameter.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: yogurt, ekstrak murbei hitam, antosianin
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 32 not found.
Date Deposited: 19 Dec 2014 02:10
Last Modified: 09 Feb 2015 05:44
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/545

Actions (login required)

View Item View Item