Kajian proporsi tapioka-kacang hijau pada pembuatan flake

Martosoetjipto, Esther (1997) Kajian proporsi tapioka-kacang hijau pada pembuatan flake. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (187kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (80kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (282kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (211kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (396kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (82kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (270kB)

Abstract

Flake adalah produk yang terbuat dari bahan utama tepung, berbentuk pipih dengan bagian tepi tidak beraturan dengan kadar air rendah, dan mampu melakukan rehidrasi. Flake banyak dikenal di negara-negara maju, sedangkan di Indonesia keberadaannya masih belum banyak dikenal. Flake pertama kali dibuat oleh Kellog dengan bahan tepung jagung. Dalam rangka meningkatkan konsumsi protein masyarakat maka perlu diteliti kemungkinan pemanfaatan kombinasi kacang hijau-tapioka sebagai bahan baku pembuatan flake mengingat kandungan protein kacang hijau yaitu 22.2% dibandingkan kandungan jagung 9.2%. Tapioka dibutuhkan dalam pembuatan flake karena sifat pati sebagai senyawa pengikat yang diperlukan agar produk mudah dibentuk, tidak lengket dan mengembang pada saat pemanasan. Kacang hijau mempunyai kandungan gizi yang cukup baik, yaitu mengandung vitamin (terutama vitamin B1), protein, sedikit lemak dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung vitamin A dan C serta memiliki daya cerna yang lebih baik dibandingkan kacang lainnya. Pembuatan flake kacang hijau adalah sebagai berikut biji kacang hijau dihancurkan terlebih dahulu selanjutnya dicampur dengan tapioka, garam dan air menjadi adonan dengan proporsi tertentu kemudian dicetak dan dipanasakan dengan alat pada suhu 140-145ºC selama 4 menit. Permasalahannya pada pemanfatan kacang hijau untuk pembuatan flake adalah berapakah proporsi tapioka dan kacang hijau yang paling tepat agar dapat dihasilkan flake yang bergizi dan dapat diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah menentukan proporsi tapioka dan kacang hijau paling baik dan yang menghasilkan dengan sifat fisik, khemis dan sensoris yang dapat diterima. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara nonfaktorial denganh menggunakan 4 level dan diulang sebanyak 5 kali. Analisa yang dilakukan meliputi: kadar air, kadar protein, daya patah, tingkat rehidrasi, pengujian warna, dan uji sensoris. Dari hasil penelitian menunjukkan proporsi tapioka kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, daya patah, tingkat rehidrasi dan intensitas warna.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 14 Mar 2016 08:58
Last Modified: 14 Mar 2016 08:58
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/5497

Actions (login required)

View Item View Item