Kajian pengaruh penepungan tepung ubi jalar yang sesuai untuk mensubstitusi tepung terigu terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan

Kurniawan, Mario (2010) Kajian pengaruh penepungan tepung ubi jalar yang sesuai untuk mensubstitusi tepung terigu terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) . Faculty of Agricultural Technology Food, Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (401kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (111kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (164kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (146kB)
Preview	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (125kB) | Preview

Abstract

Biskuit adalah jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Cracker merupakan salah satu jenis kue dari kelompok biskuit yang berbentuk pipih, rasanya asin, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Cracker umumnya terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu dapat diperoleh melalui penggilingan endosperma gandum. Gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu hampir tidak diproduksi di Indonesia dan merupakan komoditi impor. Salah satu alternatif adalah dengan mengganti tepung terigu dengan bahan pangan lokal yang potensial, yaitu ubi jalar. Ubi jalar mengandung karbohidrat yang cukup tinggi seperti besi, vitamin C, dan beta karoten. Penggunaan ubi jalar dapat dioptimalkan dengan menjadikannya tepung. Tepung ubi jalar didapat dengan menghancurkan ubi jalar dan dihilangkan sebagian kadar airnya. Penepungan ubi jalar dapat dilakukan beberapa macam proses. Tiap proses memiliki fungsi masing-masing dalam menghasilkan karakteristik tepung ubi jalar. Variasi perlakuan dengan penyawutan, pengirisan,pengupasan utuh, pengukusan, dan pengeringan akan menghasilkan karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang berbeda-beda. Hal ini akan terkait pada perbedaan kadar air, densitas kamba, warna tepung, nilai IPA, dan nilai IKA dari tepung ubi jalar. Perbedaan karakteristik dari tepung ubi jalar ini akan mempengaruhi karakteristik dari cracker yang dihasilkan. Jumlah kadar air, nilai IPA, dan nilai IKA akan saling berkorelasi dalam menentukan tekstur dari cracker yang dihasilkan. Semakin besar nilai IPA dan jumlah kadar air akan membuat tekstur cracker menjadi renyah, dan terasa lembut. Nilai IKA akan menentukan kemudahan dari tepung untuk larut dalam air saat digunakan. Pemakaian suhu yang berbeda-beda akan membuat perbedaan dari warna tepung yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu maka warna dari tepung akan semakin kusam.

Item Type:	Monograph (Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) )
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	cracker, ubi jalar, tepung ubi jalar, penepungan
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 32 not found.
Date Deposited:	15 Jan 2015 07:32
Last Modified:	27 Jan 2015 05:38
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/580

Actions (login required)

View Item