Pengaruh perbedaan penambahan susu full cream terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim beras hitam

Suseno, Thomas Indarto Putut and Jati, Ignasius Radix A.P. (2015) Pengaruh perbedaan penambahan susu full cream terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim beras hitam. In: Seminar Nasional Riset Inovatif Lembaga Penelitian Undiksha: Prosiding, 18-19 Nopember 2015. Lembaga Penelitian Undiksha, Kuta, Bali, pp. 403-407. ISBN 978-602-1213-90-2

[img]
Preview
Text (Beras hitam Ignasius Radix)
Radix.pdf

Download (4MB) | Preview

Abstract

Beras hitam merupakan beras yang belum mengalami proses penggilingan atau pengelupasan kulit. Beras hitam memiliki senyawa aktif antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Dalam beberapa tahun ini kepopuleran beras hitam semakin meningkat dan banyak dikonsumsi sebagai makanan fungsional. Salah satu jenis produk yang dapat memperluas pemanfaatan beras hitam adalah es krim beras hitam. Es krim yang diinginkan memiliki rasa creamy, mudah meleleh di dalam mulut dan tekstur yang lembut. Tekstur dipengaruhi oleh adanya lemak dalam es krim yang membantu memerangkap udara (whipping process) sehingga mempengaruhi besarnya kristal es yang terbentuk. Pada penelitian ini pembuatan es krim beras hitam akan menggunakan bahan baku susu beras hitam dengan kandungan lemak pada beras hitam, sehingga tentunya akan terdapat perbedaan sifat fisik maupun organoleptik pada es krim untuk membantu memperbaiki tekstur es krim dilakukan penambahan susu full cream. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancang Acak Kelompok) dengan empat kali pengulangan untuk setiap perlakuan parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah parameter fisikokimia dan organoleptik es krim susu beras hitam, meliputi: persen overrun, hardness, laju pelelehan, kadar lemak, kadar antioksidan, warna dan organoleptik (tekstur, flavor, rasa). Data dianalisa secara statistic untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh perebedaan persentase penambahan susu bubuk full cream terhadap parameter menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%. Jika pengaruh perlakluan terhadap uji paramaeter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5% untuk mengetahui perlakuan mana yang leleh, kadar lemak, kadar antosianin, warna, dan organoleptik (tekstur, flavor, rasa). Hasil penelitian persen overrun adalah sebesar 23,8%-51,25%, hardness 24,70-57,34 kg, dan kadar lemak 0,93%-3,88%. Perlakuan yang paling disukai dari segi organoleptik adalah perlakuan S14.

Item Type: Book Section
Uncontrolled Keywords: Beras hitam, es krim beras hitam
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Ignasius Radix Astadi Praptono Jati
Date Deposited: 17 Feb 2016 08:19
Last Modified: 25 Feb 2016 02:18
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/5917

Actions (login required)

View Item View Item