Pengaruh penambahan laktoferrin dan metode penyajian terhadap kualitas meat analog dari tepung tempe

Juliana, . (2011) Pengaruh penambahan laktoferrin dan metode penyajian terhadap kualitas meat analog dari tepung tempe. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (941kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (27kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (971kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (65kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (138kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (33kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (59MB)

Abstract

Tempe merupakan bahan pangan nabati yang memiliki kandungan gizi yang baik, diantaranya protein, mineral, dan Vitamin B12. Tempe juga dapat menjadi sumber antioksidan, antibakteri, antidiare, menurunkan kolesterol, dan asam empedu. Tempe dapat diolah menjadi tepung tempe untuk memperpanjang umur simpan. Tepung tempe ini dapat diolah menjadi meat analog bersama dengan gluten. Meat analog adalah produk yang memiliki kemiripan fungsional dengan daging, seperti kenampakan, tekstur, flavor, dan warnanya, terbuat murni dari bahan non daging. Bahan pangan nabati memiliki kelemahan yaitu penyerapan zat besinya yang rendah, oleh karena itu dalam pembuatan meat analog ini diberikan penambahan laktoferrin guna meningkatkan pengikatan zat besi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu penambahan laktoferrin 0%; 0,25%; dan 0,5% (L1, L2, L3) serta metode penyajian oven, microwave, dan kukus (P1, P2, P3) sehingga didapatkan sembilan kombinasi perlakuan dengan dua ulangan. Pengujian dilakukan terhadap kualitas meat analog meliputi kadar besi, kalsium, protein, air, warna, tekstur, dan pengujian organoleptik terhadap tekstur, rasa, aftertaste, kenampakan, dan warna. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% untuk mengetahui apakah perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Jika ada pengaruh nyata maka dilakukan uji DMRT untuk mengetahui level perlakuan yang memberi perbedaan nyata. Hasil pengujian menunjukkan penambahan laktoferrin dan metode penyajian berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, firmness, dan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan dan warna meat analog. Perlakuan terbaik menurut uji organoleptik adalah L2P2. Perlakuan yang sebaiknya dipilih adalah L2P2 (Laktoferrin 0,25% microwave) dengan kadar air 36,12%; kadar Fe 0,0032% (bk); Ca 0,1814% (bk); protein 44,51% (bk); firmness 219 g/s; daya gigit 1.066,02 g/s.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Tempe, meat analog, laktoferrin, metode penyajian, kualitas
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 22 Feb 2016 03:37
Last Modified: 22 Feb 2016 03:37
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/6049

Actions (login required)

View Item View Item