Pengaruh lama blanching dan tingkat keasaman terhadap intensitas warna merah dari zat warna kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.)

Tjahjani, Lily (1997) Pengaruh lama blanching dan tingkat keasaman terhadap intensitas warna merah dari zat warna kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (219kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (83kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (153kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (201kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (79kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (118kB)

Abstract

Dewasa ini penggunaan zat warna sudah semakin luas, terutama dalam makanan dan minuman, karena warna memberikan daya tarik bagi konsumen. Menurut asalnya, zat warna yang digunakan dapat berupa bahan alam dan bahan sintetik. Dari kedua macam zat warna tersebut umumnya lebih banyak digunakan zat warna sintetik karena keuntungan-keuntungannya, antara lain stabilitasnya lebih tinggi dan penggunaannya dalam jumlah yang kecil sudah cukup warna yang diinginkan. Namun penggunaan zat warna sintetik dapat mengakibatkan efek samping yang merugikan yaitu bersifat karsinogenik. Adanya batasan-batasan pada penggunaan beberapa macam zat warna sintetik mengakibatkan pentingnya penelitian terhadap zat warna alami. Buah manggis merupakan buah yang sudah cukup lama dikenal di ndonesia, persentase kulit buah manggis cukup besar, yaitu 81,34%, sehingga pemanfaatannya perlu mendapat perhatian. Di dalam kulit buah manggis diduga mengandung zat warna betalain yang bisa didapat melalui proses ekstraksi, sehingga salah satu alternatif pemanfaatan kulit manggis adalah sebagai bahan baku zat warna alami. Ekstraksi zat warna beta lain dapat dilakukan dengan menggunakan HCl encer dalam air atau etanol. Zat warna betalain mudah terurai sehingga menyebabkan terjadinya perubahan warna. Perubahan warna tersebut disebabkan adanya enzim pemucat sehingga diperlukan perlakuan blanching untuk menginaktifkan enzim tersebut. Intensitas warna merah dari zat warna tersebut juga dipengaruhi oleh pH, sehingga dibutuhkan pengaturan pH yang sesuai agar didapatkan intensitas warna merah yang tinggi. Lama blanching dan pH ekstraksi yang sesuai untuk menghasilkan intensitas warna tertinggi belum diketahui, sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap lama blanching dan keasaman terhadap intensitas zat warna. Penelitian ini bertujuan mengolah limbah, kulit buah manggis untuk menghasilkan zat warna dengan meneliti pengaruh lama blanching dan keasaman terhadap intensitas wara merah yang dihasilkan. Tahap proses ekstraksi adalah persiapan bahan baku yang meliputi pemotongan kulit, blanching steam, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Selanjutnya adalah pengaturan pH pelarut dengan HCl 0,01 N, penyaringan, penguapan dan pengeringan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secra faktorial degan (dua) faktor dan 3 (tiga) kali ulangan. Faktor I adalah lama blanching yang terdiri dari 3 (tiga) level yaitu 3, 5, 7 menit. Faktor II adalah pH ekstraksi yang terdiri dari 3 (tiga) level yaitu pH 3, pH 4, pH 5. Analisis yang dilakukan meliputi analisis rendemen, kadar abu, intensitas warna merah, pemisahan komponen warna, dan pengaruh suhu, cahaya, oksigen terhadap kestabilan warna merah. Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam yang dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Melalui hasil penelitian diperoleh hasil bahwa lama blanching berpengaruh terhadap rendemen dan intensitas warna merah. Sedangkan tingkat keasaman berpengaruh terhadap rendemen, kadar abu dan intensitas warna merah zat warna kulit buah manggis. Intensitas warna merah tertinggi diperoleh pada lama blanching 3 menit dan pada pH 3. Suhu, cahaya dan oksigen sangat mempengaruhi kestabilan warna merah yang dihasilkan. Pada analisa pemisahan komponen warna dengan Kromatografi Lapis Tipis diperoleh harga Rf noda merah adalah 0.5 dan noda kuning adalah 0.8.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 15 Mar 2016 02:11
Last Modified: 15 Mar 2016 02:11
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/6136

Actions (login required)

View Item View Item