Kajian pengaruh perendaman dalam larutan asam sitrat dan natrium nitrit pada abon ikan tongkol

Harjati, . (1997) Kajian pengaruh perendaman dalam larutan asam sitrat dan natrium nitrit pada abon ikan tongkol. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (167kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (82kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (153kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (553kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (81kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (328kB)

Abstract

Potensi sumber daya perikanan yang terkandung di dalam perairan Indonesia sangat besar, yaitu 0,8 juta ton/ tahun untuk perikanan darat dan 4,7 juta ton/ tahun untuk perikanan laut. Salah satu produk perikanan yang cukup tinggi, baik untuk keperluan konsumsi dalam negeri maupun ekspor adalah jenis-jenis ikan tuna. Tiga jenis yang paling umum ditangkap oleh nelayan kita adalah ikan tongkol, cakalang dan tuna ekor kuning. Kemunduran mutu ikan dapat terjadi segera setelah ikan mati. Kemunduran mutu ini akan sangat berpengaruh terhadap nilai ekonomis dari ikan tersebut. Salah satu cara untuk mengatasi masalah kemunduran mutu tersebut adalah dengan jalan mengolah ikan menjadi produk olahan yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi, misalnya diolah menjadi abon. Kendala yang terjadi pada pengolahan ikan tongkol menjadi abon adalah timbulnya bau amis pada bahan baku. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya senyawa TMA pada ikan mati akibat dari reaksi autolysis. Selain itu juga akan terjadi perubahan warna pada daging ikan. Hal ini disebabkan karena pigmen daging yaitu mioglobon (merah keunguan) dengan adanya oksigen akan berubah menjadi metmioglobin (coklat). Apabila metmioglobin ini dipanaskan makan akan menjadi metmioglobin yang rusak (coklat kehitaman). Upaya untuk mengatasi kendala-kendala tersebut adalah dengan menggunakan asam sitrat untuk bau amis dan perendaman dalam natrium nitrit untuk mempertahankan warna daging. Diharapkan dengan upaya tersebut akan diperoleh abon ikan tongkol yang berpenampilan menarik dan bau yang tidak amis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial, dengan 2 faktor, masing-masing 3 level dan 3 level serta dilakukan 3 kali ulangan. Faktor I: konsentrasi adam sitrat (0%, 0,5% dan 1%), faktor II: kosentrasi Na-nitrit (0 ppm, 75 ppm, 150 ppm). Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap bahan baku meliputi : kadar TMA, dan kadar air, sedangkan untuk abon ikan tongkol dilakukan pengujian; kadar TMA, kadar air, Aw, residu nitrit, warna dan organoleptik terhadap rasa, bau dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dalam asam sitrat dan natrium nitrit emberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, kadar nitrit, Aw,kadar TMA, warna-Tintometer dan uji organoleptik warna. Sedangkan terhadap uji rasa dan bau secara organoleptik dari abon ikan tongkol tidak berpengaruh. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan asam sitrat 0,5% dan natrium nitrit 75 ppm menghasilkan abon ikan yang terbaik. Abon ikan tngkol yang terbaik ini mempunyai nilai kadar air 11,97%, kadar residu nitrit 0,18 mg/ 100 g dan Aw 0,35.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 14 Mar 2016 08:21
Last Modified: 14 Mar 2016 08:21
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/6142

Actions (login required)

View Item View Item