Pengaruh varietas pepaya dan pH pada sifat fisikokimia dan sensoris puree pepaya beku

Herman, . (1997) Pengaruh varietas pepaya dan pH pada sifat fisikokimia dan sensoris puree pepaya beku. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (186kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (59kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (247kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (214kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (460kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (59kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (355kB)

Abstract

Papaya (Carica papaya L.) merupakan buah-buahan yang berbuah sepanjang tahun dan banyak dibudidayakan di daerah tropis. Mengingat hasil produksi buah papaya yang cukup tinggi di Indonesia serta merupakan buah yang tidak tahan lama pada penyimpanan suhu kamar, buah papaya segar mempunyai daya simpan 5-8 hari bila disimpan pada suhu kamar, maka perlu dilakukan pembuatan "puree" papaya beku. "Puree" papaya adalah bubur buah papaya yang terbuat dari buah papaya pilihan yang matang dan segar dan harus mempunyai warna, aroma dan cita rasa yang tidak jauh menyimpang dari buah aslinya. Secara garis besar proses pembuatan "puree" papaya beku adalah sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan, blanching, pembuburan buah, penambahan asam, penambahan gula, pengemasan, pembekuan. Permasalahan yang timbul pada pembuatan "puree" papaya beku adalah kerusakan komponen kimiawi dan fisik bahan selama proses pengolahan. Dalam rangka mendapatkan produk "puree" beku yang tidak jauh berbeda dengan prosuk segar maka perlu dilakukan penelitian untuk memilih varietas yang tepat dan penambahan asam yang sesuai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH dan varietas papaya terhadap sifat kimia dan kenampakan fisik "puree" papaya beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan tersarang (nested design) dengan rancangan dasar rancangan acak kelompok dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah varietas yang terdiri dari dua level yaitu varietas Thailand dan Semangka. Sedangkan faktor II adalah pH dengan tiga level yaitu pH 3,00; 3,25; 3,50 yang akan dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Analisa yang dilakukan pada buah papaya dan "puree" sebelum pembekuan meliputi kadar air, total gula reduksi, kadar vitamin C, total karoten, pati, dan analisa pada produk "puree" setelah pembekuan meliputi kadar air, total gula reduksi, kadar vitamin C. Tingkat pengikatan air, total karoten, pati, uji organoleptik meliputi warna, dan kenampakan. Berdasarkan hasil percobaan menunjukkan bahwa varietas dan pH memberikan pengaruh terhadap sifat gula reduksi, kadar pati, kadar air, vitamin C, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap daya pengikatan air dan uji kesukaan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 14 Mar 2016 08:34
Last Modified: 14 Mar 2016 08:34
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/6143

Actions (login required)

View Item View Item