Kajian proporsi tepung terigu dan tepung beras pada kualitas sosis tempe kedelai

Juliani, Nanik (1997) Kajian proporsi tepung terigu dan tepung beras pada kualitas sosis tempe kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (219kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (91kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (293kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (10kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (212kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (407kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (72kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (950kB)

Abstract

Sosis merupakan makanan yang biasanya dibuat dari daging yang telah dicincang, kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap. Akhir-akhir ini sosis juga dibuat dari protein kedelai, seperti tepung kedelai dan tempe. Pada sosis tempe kedelai, masih didapatkan beberapa kendala proses pembuatan maupun penerimaan konsumen. Hal tersebut yang perlu pengkajian melalui penelitian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung beras yang paling baik untuk mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mempertahankan kestabilan emulsi sosis tempe kedelai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok non faktorial yang didasarkan atas proporsi tepung terigu dan tepung beras dengan proporsi tepung terigu : tepung beras 100% : 0; 80% : 20%; 60% : 40%; 40% : 60%; 20% : 80%; 0% : 100%. Tahap pembuatan sosis tempe kedelai ini meliputi pengukusan tempe, pencampuran dengan bumbu-bumbu, pemasukan dalam selongsong, pengukusan dan pendinginan. Analisa yang dilaukan meliputi (kadar air, Aw, stabilitas emulsi, kadar protein, penyusutan volume dan uji organoleptik yang meliputi rasa serta kenampakan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa proporsi tepung terigu 100% : tepung beras 0% menghasilkan nilai kadar protein, kadar air, dan organoleptik rasa yang paling tinggi. Hal ini karena kandungan karbohidrat dan protein dalam tepung terigu yang lebih tinggi dibandingkan tepung beras. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis sehingga mempunyai kemampuan mengikat air yang baik. Adanya gluten pada tepung terigu memberikan rasa yang disuka oleh panelis karena adanya gluten teksturnya dapat dirasakan oleh selaput lendir mulut sebagai butiran atau serabut daging asli dengan keempukan yang dapat diatur. Pada proporsi tepung terigu 0% dan tepung beras 100% memberikan hasil stabiltas emulsi dan penyusutan volume paling tinggi. Hal ini disebabkan karena adanya protein globulin yang lebih tinggi pada tepung beras berfungsi sebagai emulsifier. Adanya emulsifier akan membentuk sebuah selaput (film) disekeliling butiran yang terdispersi sehingga mencegah bersatunya kembali butiran lemak tersebut. Penyusutan volume yang cukup tinggi disebabkan karena kandungan protein tepung beras yang lebih rendah sehingga kemampuan protein menyerap air lebih sedikit, daya koagulasinya kurang kuat dan penyusutan volume lebih besar. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sosis tempe kedelai terbaik pada perlakuan 3 dengan proporsi tepung terigu 60% dan tepung beras 40%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	14 Mar 2016 08:48
Last Modified:	14 Mar 2016 08:48
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/6147

Actions (login required)

View Item