Pengaruh substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies

Dewi, Sandra (2016) Pengaruh substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (575kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (96kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (165kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (85kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (449kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 5)
BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB VI+DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (195kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN+MANUSKRIP.pdf
Restricted to Registered users only

Download (829kB) | Request a copy

Abstract

Tingginya tingkat konsumsi cookies dan produksi kacang merah mendorong dilakukannya substitusi terigu pada cookies. Pensubstitusian terigu dengan tepung kacang merah dapat dilakukan karena keduanya merupakan bahan berbasis pati. Penggunaan tepung kacang merah dapat mengurangi penggunaan gandum dan meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal. Penggunaan tepung kacang merah pregelatinisasi bertujuan meningkatkan nilai cerna dan menghilangkan rasa berpati pada cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi untuk menghasilkan cookies yang masih dapat diterima oleh panelis. Tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi yang digunakan sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia (kadar air, volume spesifik, daya patah, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan akan warna, daya patah, mouthfeel, rasa). Semakin tinggi tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi menyebabkan semakin meningkatnya kadar air serta semakin menurunnya volume spesifik dan daya patah dari cookies. Tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi yang dipilih adalah 40%, yang memiliki kadar air 2,26%; volume spesifik 1,54 cm3/g; daya patah 2652,98 g/cm; lightness 72,65; redness 8,53; yellowness 29,13; chroma 30,16; hue 73,59; serta organoleptik kesukaan warna, daya patah, mouthfeel, rasa dengan nilai 4,31; 5,13; 4,87; dan 4,79, dari skor nilai 1 sampai dengan 7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Cookies, terigu, tepung kacang merah pregelatinisasi
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 2958 not found.
Date Deposited: 08 Mar 2016 08:15
Last Modified: 08 Mar 2016 08:15
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/6254

Actions (login required)

View Item View Item