Kajian penggunaan gelatin tulang rawan ikan pari dalam pembuatan permen jeli

Wijaya, Novi Liana (2010) Kajian penggunaan gelatin tulang rawan ikan pari dalam pembuatan permen jeli. Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) . Faculty of Agricultural Technology, Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (245kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (11kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (28kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (29kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf

Download (12kB) | Preview

Abstract

Gelatin konvensional umumnya dibuat dari tulang sapi ataupun babi, namun gelatin juga bisa dibuat dari tulang ikan pari. Produksi ikan pari yang sangat tinggi sehingga komoditas ikan pari menjadi suatu potensi untuk suatu diversifikasi produk pangan. Oleh sebab itu, gelatin tulang rawan ikan pari ini digunakan dalam pembuatan permen jeli. Permen jeli merupakan permen yang terbuat dari sari buah-buahan atau essens dengan berbagai macam rasa dan bahan pembentuk gel. Permen jeli memiliki bentuk fisik jernih transparan serta tekturnya kenyal seperti permen karet. Permen jeli dikategorikan sebagai makanan semi basah. Ikan pari merupakan salah satu jenis ikan yang termasuk kelas Elasmobranchii. Ikan ini dikenal sebagai ikan batoid, yaitu sekelompok ikan bertulang rawan yang mempunyai ekor seperti cambuk Dalam pembuatan gelatin dari tulang ikan pari, usia ikan pari merupakan salah satu faktor penentu, karena berkaitan dengan kekerasan tulang rawannya. Apabila usia ikan pari masih terlalu muda, tulang rawannyapun juga masih terlalu lunak sehingga akan mudah hancur saat perendaman dengan larutan asam. Gelatin tulang rawan ikan pari ini mempengaruhi karakteristik dari permen jeli. pH awal gelatin akan mempengaruhi jumlah penambahan asam sitrat dalam pembuatan permen jeli, pH akhir adonan pemen jeli dapat mempengaruhi warna permen jeli yang dihasilkan. Sedangkan untuk viskositas berpengaruh terhadap kestabilan gel yang dihasilkan. Sedangkan untuk tingkat sineresis mempengaruhi kekenyalan permen jeli. Gelatin tulang rawan ikan pari ini dapat digunakan sebagai pengganti gelatin komersial dalam pembuatan permen jeli. Penggunaan tulang rawan ikan pari ini mempengaruhi karakteristik organoleptik permen jeli.

Item Type: Monograph (Discussion Paper (Penulisan dan Seminar Ilmiah) )
Uncontrolled Keywords: : Gelatin, tulang rawan ikan pari, permen jeli.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 32 not found.
Date Deposited: 12 Aug 2016 06:01
Last Modified: 12 Aug 2016 06:01
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/6547

Actions (login required)

View Item View Item