Lysandra, Athalia (2016) Pengaruh pengurangan kuning telur terhadap karakteristik tekstur cake beras rendah lemak. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (393kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (46kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (371kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (26kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (98kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (141kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (63kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (356kB) |
Abstract
Cake beras rendah lemak adalah cake yang terbuat dari tepung beras, telur, air, gula, baking powder, hidrokoloid (Na-CMC), dan tepung kacang merah sebagai fat replacer untuk menggantikan keseluruhan lemak (margarin). Cake beras rendah lemak tersebut memiliki kadar lemak sebesar 5,18%. Upaya untuk mengurangi kadar lemak pada cake beras rendah lemak agar masuk dalam kategori produk rendah lemak (≤ 3 g per 100 g) yaitu dengan mengurangi jumlah kuning telur. Kuning telur memiliki kadar lemak sebesar 31,8-35,5%. Pengurang an kuning telur mempengaruhi karakteristik tekstur cake beras rendah lemak, oleh sebab itu ditambahkan gum xanthan untuk membantu memperbaiki karakteristik tekstur cake. Gum xanthan yang ditambahkan pada formula cake sebesar 0,2% dari berat tepung beras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor. Faktor pengurangan kuning telur terdiri atas enam level , yaitu 0%; 20%; 40%; 60%; 80%; dan 100% dengan empat pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varian pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan pengurangan kuning telur berpengaruh nyata terhadap tekstur cake beras rendah lemak yang meliputi hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, dan chewiness. Nilai hardness, gumminess, dan chewiness meningkat seiring dengan semakin banyaknya pengurangan jumlah kuning telur, sedangkan nilai cohesiveness dan springiness semakin menurun.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agriculture Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Cake beras rendah lemak, kuning telur, gum xanthan |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 14 not found. |
| Date Deposited: | 30 Jun 2016 07:11 |
| Last Modified: | 30 Jun 2016 07:11 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/6734 |
Actions (login required)
 |
View Item |