Kajian penentuan umur simpan produk wafer stick

Pratiwi, Anastasia Eka Wahyu (2011) Kajian penentuan umur simpan produk wafer stick. Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)). Faculty of Agricultural Technology, Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (Abstrak) Abstrak.pdf Download (590kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (126kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (187kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (280kB)
Preview	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Download (145kB) | Preview

Abstract

Salah satu parameter mutu yang sangat penting dari produk wafer stick adalah tekstur renyah, namun juga tidak mudah hancur (tidak rapuh). Kerenyahan wafer stick dipengaruhi oleh kadar airnya yang rendah yaitu ±2%. Kadar air wafer yang rendah ini menyebabkan produk wafer bersifat higroskopis. Peningkatan kadar air wafer dapat menyebabkan terjadinya perubahan fisik yaitu tekstur menjadi lunak, liat, dan perubahan kimia seperti oksidasi lipid sehingga menimbulkan ketengikan dan dapat mempengaruhi umur simpan wafer stick. Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan 2 metode pendugaan umur simpan yaitu metode konvensional dan metode akselerasi (pendekatan model arrhenius dan model kadar air kritis). Metode pendugaan konvensional memerlukan waktu yang lama dan biaya tinggi sedangkan metode akselerasi sebaliknya. Metode pendugaan akselerasi melalui pendekatan model arrhenius cocok untuk produk pangan yang sensitif terhadap suhu sedangkan model kadar air kritis cocok untuk produk pangan yang sensitif terhadap perubahan kadar air, sehingga metode yang tepat untuk penentuan umur simpan wafer stick adalah metode akselerasi melalui pendekatan model kadar air kritis. Prediksi umur simpan produk wafer stick dengan asumsi menggunakan pengemas plastik multilayer adalah 1 tahun 1 bulan 24 hari.

Item Type:	Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)))
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	wafer stick, kadar air, umur simpan, metode penentuan umur simpan.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Aurelia Riana Ika Susanti
Date Deposited:	14 Dec 2014 00:10
Last Modified:	14 Dec 2014 00:10
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/676

Actions (login required)

View Item