Pengaruh konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolate spread slice

Teguh, Kristina (2016) Pengaruh konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolate spread slice. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (222kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (19kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (321kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (27kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (196kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (199kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (60kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (936kB)

Abstract

Chocolate spread didefinisikan sebagai selai dengan rasa coklat dengan bahan baku utama meliputi gula, lemak, coklat bubuk, susu, stabilizer, dan emulsifier. Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan, dalam bentuk slice. Keunggulan chocolate spread slice adalah lebih praktis, lebih mudah dibawa dan disimpan kembali, serta meminimalkan terjadinya kontaminasi yang dapat menyebabkan kerusakan. Tekstur chocolate spread yang lunak menyebabkan perlu ditambahkan gelling agent, yaitu agar batang dan gelatin untuk membentuk slice dengan tekstur yang padat. Penggunaan agar batang dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolate spread slice , oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh kon sentrasi agar batang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi agar batang (P) yang ter diri dari tujuh level, yaitu 2,0% (P1); 2,5% (P2); 3,0% (P3); 3,5% (P4); 4,0% (P5); 4,5% (P6); dan 5,0% (P7) dari couverture chocolate yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi agar batang berpengaruh terhadap kadar air, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), serta organoleptik (kekokohan dan kemampuan meleleh di mulut). Konsentrasi agar batang yang semakin tinggi menyebabkan kadar air dan tingkat sineresis cenderung semakin menurun, sedangkan nilai hardness, cohesiveness, dan adhesiveness cenderung semakin meningkat. Warna chocolate spread slice adalah coklat (campuran merah dominan dan kuning dengan intensitas yang rendah). Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah chocolate spread slice dengan konsentrasi agar batang 2,0% dengan kadar air 34,63%, hardness 837,913 g, cohesiveness 0,190, adhesiveness -1.100,963 g.s, dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 5,2323, warna 4,9282, kekokohan 5,3729, dan kemampuan meleleh di mulut 5,9718 dengan standar nilai skor 1-7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Chocolate spread slice, agar batang
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: EK Lengkonosari PN
Date Deposited: 05 Aug 2016 04:37
Last Modified: 05 Aug 2016 04:37
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/6900

Actions (login required)

View Item View Item