Pengaruh proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung terigu terhadap sifat Fisiokimia dan Organoleptik biskuit manis

Margaret S, Oktavilia (2010) Pengaruh proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung terigu terhadap sifat Fisiokimia dan Organoleptik biskuit manis. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
bab 1.pdf

Download (176kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img] Text (BAB 3)
bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (145kB)
[img] Text (BAB 4)
bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (261kB)
[img] Text (BAB 5)
bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (272kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
bab 6.pdf

Download (172kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (639kB)

Abstract

Ubi jalar kuning memiliki keunggulan jika dibandingkan dengan umbi lainnya karena adanya kandungan β-karoten yang cukup tinggi serta memiliki indeks glisemik yang rendah (Low Glycemic Index,54). Penggunaan tepung ubi jalar kuning diharapkan dapat meningkatkan kadar β-karoten dalam biskuit manis. Namun β-karoten dapat mengalami degradasi selama proses pemanggangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptis biskuit manis serta mengkaji pengaruh proses pemanggangan terhadap kadar β-karoten biskuit manis yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu faktor proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung terigu dengan 7 perlakuan yaitu: 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Analisa yang dilakukan terhadap tepung ubi jalar kuning dan biskuit manis adalah kadar air, suhu gelatinisasi, bentuk granula, kadar pati, amilosa-amilopektin, daya serap air, volume pengembangan, warna, β-karoten, serat pangan, serta organoleptis (kesukaan terhadap: warna, tekstur, dan rasa). Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of varians) dengan toleransi kesalahan (α) sebesar 5% untuk mengetahui apakah ada perbedaan pengaruh proporsi tepung ubi jalar kuning dan tepung terigu. Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Tepung ubi jalar kuning lokal memiliki karakteristik: bentuk granula pati bulat, diameter 25-100 µm, suhu gelatinisasi awal 78,5 ºC dan suhu gelatinisasi maksimum 93,5 ºC; rasio amilosa:amilopektin sebesar 38,85: 61,15; serta daya serap air 2,46 g air/g bahan. Proses pemanggangan biskuit manis dapat mendegradasi kadar β-karoten 11,79%. Hasil penelitian terhadap biskuit manis menunjukkan bahwa peningkatan proporsi tepung terigu menyebabkan penurunan kadar β-karoten, kadar serat pangan, warna oranye, kesukaan tekstur dan peningkatan warna kuning, daya patah, kesukaan warna dan rasa.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects: Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 19 Jul 2016 03:26
Last Modified: 19 Jul 2016 03:26
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/7323

Actions (login required)

View Item View Item