Pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Panna Cotta

Ellisa, Lavenia (2016) Pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Panna Cotta. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (5MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (92kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (168kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (159kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 5)
BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (344kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf

Download (126kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (830kB) | Request a copy

Abstract

Panna cotta merupakan produk dessert yang dibuat menggunakan bahan baku heavy whipping cream, susu, gelatin dan gula. Penggantian heavy whipping cream dengan light whipping cream dan perubahan perbandingan krim dengan susu menjadi 1:9 dilakukan untuk menyesuaikan panna cotta dengan penerimaan konsumen. Perubahan tersebut menyebabkan perubahan jumlah cairan dan lemak sehingga mempengaruhi konsentrasi gelatin dan gula yang harus ditambahkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik panna cotta serta menentukan konsentrasi gula yang tepat untuk menghasilkan panna cotta dengan karakteristik tekstur yang lembut, daya telan, warna, dan rasa yang paling disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi gula. Konsentrasi gula terdiri atas lima level, yaitu 2,5% (P1), 3,75% (P2), 5% (P3), 6,25% (P4), dan 7,5% (P5) sehingga diperoleh lima perlakuan dengan lima kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan uji analisis varian pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa meningkatnya konsentrasi gula akan menurunkan nilai kadar air, tekstur (hardness), sineresis, lightness, dan redness panna cotta, sedangkan total padatan terlarut akan semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi gula. Perbedaan konsentrasi gula juga memberikan pengaruh nyata pada sifat organoleptik panna cotta yang meliputi kesukaan terhadap warna semakin menurun seiring bertambahnya konsentrasi gula, kekokohan gel meningkat hingga konsentrasi gula 5% kemudian menurun pada konsentrasi gula diatas 6,25%, kemudahan meleleh, rasa dan kemudahan ditelan semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi gula. Konsentrasi gula yang direkomendasikan untuk pembuatan panna cotta dengan 1,25% gelatin adalah sebesar 6,25%. Kata kunci: Panna Cotta, Konsentrasi Gula

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Panna Cotta, Konsentrasi Gula
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 3051 not found.
Date Deposited: 03 Aug 2016 02:52
Last Modified: 03 Aug 2016 02:52
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/7602

Actions (login required)

View Item View Item