Pengaruh konsentrasi perendaman kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia mashed sweet potato powder

Catherina, Cynthia Inneke (2016) Pengaruh konsentrasi perendaman kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia mashed sweet potato powder. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (795kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (190kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (343kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (84kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (369kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (593kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf

Download (417kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (3MB)

Abstract

Mashed sweet potato powder merupakan pengembangan dari mashed sweet potato yang dibuat dari ubi jalar oranye. Pembuatan mashed sweet potato powder bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan distribusi dan memudahkan konsumen dalam menyajikan mashed sweet potato. Kekurangan mashed sweet potato powder ini adalah memiliki daya rehidrasi yang rendah serta karakteristik yang lengket ditangan setelah direhidrasi, sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat. Kalsium laktat merupakan bahan tambahan pangan yang tak bercita rasa dan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan pengental. Ion Ca2+ akan berikatan dengan polisakarida pada ubi jalar oranye membentuk struktur egg box yang mampu mengikat air sehingga dapat meningkatkan daya rehidrasi serta menurunkan jumlah air bebas pada produk mashed sweet potato sehingga produk menjadi tidak lengket. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi kalsium laktat yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan berupa 0% (b/v); 0,25% (b/v); 0,50% (b/v); 0,75% (b/v); 1% (b/v); 1,25% (b/v); 1,5% (b/v), dengan ulangan sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fiskokimia yaitu kadar air, αw, daya serap air, dan warna. Data dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan yang memiliki perbedaan nyata. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat berpengaruh nyata terhadap kadar air, αw, daya serap air dan warna (lightness, redness, yellowness, dan hue), namun tidak berpengaruh nyata terhadap chroma mashed sweet potato powder. Penggunaan kalsium laktat yang semakin tinggi menurunkan nilai kadar air, αw, yellowness, hue, sedangkan nilai lightness, redness, dan daya serap semakin meningkat. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan yang terbaik adalah penambahan konsentrasi kalsium laktat sebesar 1% dengan kadar air 7,74%, aw 0,52, daya serap air 440,00%, lightness 74,97, redness 12,28, yellowness 26,23, chroma 28,78 dan hue 64,92.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Mashed sweet potato powder, ubi jalar oranye, kalsium laktat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 3236 not found.
Date Deposited: 28 Jul 2016 09:50
Last Modified: 28 Jul 2016 09:50
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/7621

Actions (login required)

View Item View Item