Pengaruh perbedaan proporsi susu sapi UHT dan ekstrak murbei hitam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt murbei hitam

Anastasia, Kristien Natalia N. (2011) Pengaruh perbedaan proporsi susu sapi UHT dan ekstrak murbei hitam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt murbei hitam. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (2MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (198kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (284kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (167kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (263kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (419kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (307kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (379kB)

Abstract

Yogurt merupakan produk berbahan baku susu dan difermentasi oleh campuran bakteri asam laktat (BAL) yang biasa digunakan, adalah Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) dan Streptococcus salivarus ssp. thermophilus (ST), sehingga diperoleh tekstur semisolid, tingkat keasaman, bau, dan rasa yang khas. Murbei hitam (Morus nigra L.) merupakan buah yang banyak ditemukan di Indonesia. Buah murbei hitam ini dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan maupun ditambahkan ke dalam produk pangan. Salah satu produk pangan yang dapat ditambah murbei hitam adalah yoghurt. Adanya diversifikasi terhadap buah murbei hitam yang diambil ekstraknya dan ditambahkan ke dalam yoghurt diharapkan dapat bermanfaat sebagai pewarna alami, penambah aroma dan flavor pada yoghurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK non factorial dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi susu sapi dan ekstrak murbei hitam yang kemudian diolah menjadi yogurt yang terdiri dari 6 level, yaitu proporsi susu sapi UHT:ekstrak murbei hitam sebesar 100:0; 95:5; 92,5:7,5; 90:10; 87,5:12,5%; 85:15% (S0, S1, S2, S3,S4, S5,S6). Parameter yang diuji meliputi sineresis, total asam, pH dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa, tekstur, dan warna). Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan uji ANAVA (Analisis Varians) pada α = 5%, untuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata antar taraf perlakuan dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) jika faktor perlakuan berpengaruh. Hasil yang didapatkan dari penelitian yaitu perbedaan proporsi susu sapi UHT dan ekstrak murbei hitam berpengaruh terhadap lama fermentasi, tingkat keasaman, sineresis, dan organoleptik yogurt. Semakin tinggi proporsi ekstrak murbei hitam, maka waktu fermentasi yogurt menjadi semakin cepat (283,25 menit), tingkat keasaman menjadi semakin tinggi (9,0375), dan sineresis semakin meningkat (2,0501).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Susu sapi, ekstrak, murbei hitam, yogurt
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Lucia Sukristini
Date Deposited: 13 Jan 2015 08:45
Last Modified: 20 Jun 2017 04:11
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/813

Actions (login required)

View Item View Item