Pengaruh lama peyimpanan susu sapi pasteurisasi pada suhu rendah terhadap sifat fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik yogurt

Widarto, Margarita (2011) Pengaruh lama peyimpanan susu sapi pasteurisasi pada suhu rendah terhadap sifat fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik yogurt. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (62kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (155kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (54kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (131kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (185kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (82kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (186kB)

Abstract

Susu merupakan salah satu bahan baku pembuatan yogurt. Ketersediaan susu sapi segar sebagai bahan baku yogurt di Surabaya relative tidak stabil. Ada kalanya produksi susu melimpah dan ada kalanya produksi susu menurun. Susu sendiri merupakan bahan pangan yang kandungan nutrisinya lengkap sehingga mudah sekali mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Oleh karena itu, pada saat produksi susu sapi melimpah perlu diupayakan proses pengolahan atau penyimpanan agar dapat memperpanjang umur simpan susu tersebut sebelum sampai ke konsumen, salah satunya dengan penyimpanan suhu rendah dengan terlebih dahulu melakukan pasteurisasi. Perbedaan waktu penyimpanan susu sapi pasteurisasi pada suhu rendah sebelum diolah menjadi yogurt mempengaruhi karakteristik yogurt yang dihasilkan, sehingga perlu diteliti perbedaan waktu penyimpanan susu sapi pasteurisasi pada suhu rendah terhadap karakteristik yogurt yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK non factorial dengan parameter yang diamati adalah lama penyimpanan susu sapi pasteurisasi tanpa homogenisasi yang kemudian diolah menjadi yogurt yang terdiri dari 5 waktu penyimpanan yaitu kondisi susu segar tanpa penyimpanan (S0), susu pasteurisasi setelah disimpan selama 2 hari, 4 hari, 6 hari dan 8 hari (S2, S4, S6, S8). Parameter yang diuji untuk yogurt yang dihasilkan meliputi total BAL, sineresis, total asam, pH dan organoleptik. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analisis Varians) pada α = 5%, untuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata antar waktu penyimpanan susu dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) jika waktu penyimpanan susu tersebut berpengaruh. Perbedaan waktu penyimpanan susu sapi pasteurisasi pada suhu rendah masing-masing berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, sineresis dan organoleptik yogurt (kenampakan dan rasa). Seiring dengan lamanya waktu penyimpanan susu sapi pasteurisasi pada suhu rendah maka total asam semakin menurun, pH dan sineresis yogurt yang dihasilkan semakin meningkat dan kesukaan panelis akan semakin menurun.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_faculty of agricultural technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Susu sapi, yogurt, penyimpanan suhu rendah
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Lucia Sukristini
Date Deposited: 14 Jan 2015 07:56
Last Modified: 20 Jun 2017 04:24
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/817

Actions (login required)

View Item View Item