Kajian sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt dengan susu sapi dari berbagai peternak di Surabaya

Lydiawati, Santi (2011) Kajian sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt dengan susu sapi dari berbagai peternak di Surabaya. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (17kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (208kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (8kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (82kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (724kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (24kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (280kB) | Preview

Abstract

Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi berbahan baku susu yang difermentasi oleh campuran bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius ssp thermophilus. Di Surabaya terdapat beberapa peternak sapi perah dengan kondisi pemeliharaan dan pemerahan susu yang bervariasi. Variasi ini akan berpengaruh terhadap kualitas susu sapi, antara lain dari segi mikroorganisme, komposisi lemak, protein, dan total solid, yang juga akan berpengaruh terhadap kualitas yogurt, antara lain dalam hal sensoris (rasa, aroma dan tekstur), mikrobiologi dan sifat fisikokimia yogurt (pH, total asam, dan sineresis). Oleh karena itu, perlu dikaji mengenai pengaruh penggunaan susu sapi yang berasal dari berbagai peternak di Surabaya terhadap sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial dengan satu faktor yaitu susu sapi yang berasal dari peternak sapi perah di 5 lokasi di Surabaya, dengan tiap perlakuan diulang 5 kali. Parameter yang diuji yaitu pH, total asam, sineresis, total bakteri asam laktat, dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa, aroma, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisa secara statistic dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan beda nyata. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan menggunakan parameter organoleptik dan sineresis. Perbedaan kualitas susu sapi yang dihasilkan oleh beberapa peternak di Surabaya berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, sineresis dan organoleptik (dari segi tekstur dan rasa) namun tidak berpengaruh terhadap viabilitas bakteri asam laktat dan organoleptik dari segi aroma yogurt yang dihasilkan. Hasil analisa susu sapi dengan perlakuan terbaik adalah protein 2,57±0,17%, lemak 3,17±0,29% dan total solid 11,78±0,72%, yang menghasilkan yogurt dengan total bakteri asam laktat 10,4176±0,2717 log cfu/mL, pH 4,416±0,013, total asam 0,9240±0,0638%, sineresis 1,12±0,31% dan organoleptik yang tergolong dalam kategori netral hingga agak disukai.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_faculty of agricultural technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Susu sapi, yogurt, peternak sapi perah
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Lucia Sukristini
Date Deposited: 14 Jan 2015 07:57
Last Modified: 25 Feb 2015 05:44
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/818

Actions (login required)

View Item View Item